Voici la recette de la pompe à l'huile écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 1995
Recette pompe à l'huile : une délicieuse brioche à l'orange
La recette pompe à l’huile est également appelé “gibassié” ou “fougasse”, cette brioche plate, à base de pâte à pain et d’huile d’olive, qui peut être ajourée, symbolisait la réussite et était la pièce maîtresse des Treize desserts de Provence confectionnés à l’occasion du “Gros Souper” (repas sans viande pris le 24 décembre avant la messe de minuit). Selon la tradition, il faut rompre cette brioche et ne surtout pas la couper sous peine de se voir ruiné l’année suivante… La recette pompe à l'huile est une spécialité de la Provence. L'origine date d'il y a plusieurs siècles, lorsque les boulangers provençale ont commencé à utiliser l'huile d'olive de la région pour leurs pain et pâtisseries.La pompe à l'huile ressemble à une brioche sucrée, et parfumée à l'huile d'olive et à l'anis. Elle est principalement consommée en période de fête, notamment à Noël et au Nouvel An, mais également tout au long de l'année.La pompe à l'huile provençale est un incontournable de la cuisine traditionnelle de la région. Elle est servie avec du vin cuit ou du vin chaud pendant les événements de village et culturels de Provence.
Ingrédients
- 500 g de farine type 45
- 1 orange
- 1 citron
- 20 g de levure
- 10 g de sel
- 125 g de cassonade
- 4 oeufs
- 10 cl d'huile d'olive
- 2 c. à soupe de fleur d'oranger
Instructions
- Etape 1 :Râper le zeste des 2 agrumes. Verser 400g de farine dans une terrine, la creuser en fontaine. Émietter la levure dans le creux, la délayer du bout des doigts en ajoutant peu à peu 10 cl d’eau tiède dans laquelle le sel a été dissout. Couvrir avec la cassonade et faire tomber dessus 50g de farine. Laisser lever 2 h.
- Etape 2 :Au bout de ce temps, travailler la pâte du bout des doigts en incorporant les zestes d’agrumes râpés, les œufs un à un et le reste de farine. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache d’elle-même de la paroi du récipient. Incorporer l’huile, en fonction de ce que la pâte peut absorber pour qu’elle devienne malléable. Façonner en boule, couvrir d’un torchon humide et laisser lever au moins 4 h (la pâte peut être difficile à lever en raison de la présence de l’huile).
- Etape 3 :Puis avec les mains farinées, faire retomber la pâte en la pressant pour chasser les gaz de fermentation. Diviser la boule en 2 parts égales, les envelopper chacune dans du film étirable et les placer dans le bac à légumes du réfrigérateur pour 8 à 12 h. Sortir les pâtons 15 minutes à l’avance. Pour chaque pâton, le presser de nouveau entre les mains farinées pour en chasser les gaz, le partager en 4 ou 5 parts égales déposées ensuite côte à côte en rond sur la plaque de pâtisserie légèrement humidifiée. Laisser lever encore 1h.
- Etape 4 :Préchauffer le four à 210-220°C, 15 min à l’avance. Enfourner chaque pompe 30 min. La lame d’un couteau plantée à cœur doit ressortir sèche, sinon poursuivre la cuisson un instant. Lorsque une pompe à l'huile est cuite, la faire glisser sur une grille et badigeonner sa surface d’eau de fleur d’oranger. Laisser refroidir.
Vins doux conseillés
Rivesaltes ambré (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2004 / 2005 / 2006
Cépage(s) :
Grenache N,G et B, Macabeu
Maury ambré rancio (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2003 / 2005 / 2007
Cépage(s) :
Grenache G et B, Macabeu, Tourbat
Grand Roussillon rancio (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2005
Cépage(s) :
Grenache N,G et B, Macabeu
Rasteau ambré (AOC)
Meilleurs millésimes :
1989 / 1998 / 2000 / 2001 / 2005
Cépage(s) :
grenache N, G et B
