Voici la recette de la bouillabaisse écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 1995
La bouillabaisse gastronomique
La bouillabaisse est à l’origine définie comme “une soupe des pêcheurs des Calanques, du bord de mer allant de Marseille à Toulon”. La recette bouillabaisse (du provençal “bolhabaissa”; de “bolh”, il bout et “abaissa”, il abaisse en parlant du feu) se préparait avec les invendus de la pêche. L’origine de ce plat est simple, c'était au retour de la pêche. Les poissons pour bouillabaisse étaient les invendus qui étaient plongés dans l’eau de mer bouillante, puis le bouillon était versé sur des croûtons aillés et les poissons cuits dans le bouillon, partagés entre les pêcheurs et servis avec de la rouille). s’est ensuite enrichi dans la cuisine bourgeoise de poissons de roche, de cigales de mer (remplacées depuis leur disparition par des petits crabes verts appelés “favouilles”) et même de langoustes et de cognac. Il n’y a qu’à Toulon que l’on peut y incorporer des ingrédients comme la pommes de terre. La recette bouillabaisse “soupe d'or baptisée ainsi par les poètes, a acquis aujourd’hui la célébrité dans les restaurants de la région de Marseille et du littoral de la Côte d’Azur. Ce grand plat-repas est servi en deux temps dans certains restaurants; la soupe de poissons d’abord qui se mange avec des croûtons de pain aillés, tartinés de rouille, mouillés à l'huile d’olive; puis les poissons eux-mêmes.
Ingrédients
Pour le fond
1 kg de poisson de roche sous le nom de "poissons de roche à soupe"- 1 tête de congre
- 12 favouilles
- 2 poireaux
- 50 g d'oignon
- 2 gousses d'ail
- 500 g de tomate
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet garni
- 0.5 zeste d’orange séché
- Sel
- Poivre
La bouillabaisse
- 3 kg de poisson rascasse, congre, grondin rouge, saint-pierre, cigales de mer
- 10 cl d'huile d'olive
- 3 doses de safran
- pommes de terre version toulonnaise
La rouille
- 2 piments rouge
- 3 gousses d'ail
- 25 cl d'huile d'olive
- 1 poignée de mie de pain de campagne rassise
- 1 jaunes d’œuf facultatif
- Gros sel
Instructions
- Etape 1 préparation du fond :Dans un faitout placer tous les poissons du fond tronçonnés, les favouilles, les blancs de poireaux en rondelles, les oignons et l’ail grossièrement hachés, les tomates épépinées en morceaux, l’huile et le bouquet garni. Faire fondre sur feu doux de 10 à 15 min en retournant de temps à autre. Mouiller avec 4 l d’eau bouillante et laisser cuire à petite ébullition pendant 30 min. Saler et poivrer.
- Etape 2 préparation de la bouillabaisse :Dans une large sauteuse, mettre les poissons à chair ferme, les cigales si il y en a (et éventuellement les pommes de terre en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur). Recouvrir le poisson avec le fond passé au chinois (après avoir retiré le bouquet garni et foulé au pilon), ajouter l’huile d’olive et le safran et compléter avec un peu d'eau bouillante si le poisson n ‘est pas recouvert. Augmenter le feu et laisser cuire à gros bouillons sur feu vif pendant 12 min. Introduire alors tous les poissons tendres et laisser encore cuire à gros bouillonnements pendant 6 min. Retirer du feu.
- Etape 3 préparation de la rouille :Equeuter, épépiner les piments, les couper en petits morceaux, les piler avec de l’ail, le ¼ d’une cuillerée de gros sel et 1 cuillerée d’huile d’olive. Réduire en pommade. Emietter le pain, l’arroser d’un peu de bouillon, presser fort pour en exprimer tout le liquide (pour la façon moderne remplacer la moitié du pain par un jaune d’œuf et pratiquer de la même façon). Placer la valeur d’une grosse noix de pain pressé dans le mortier et monter la sauce avec l’huile (si la sauce à tendance à se dissocier, rajouter une noisette de pain pressé et une cuillerée à café de bouillon bien chaud). La préparation doit être ferme.
- Etape 4 présentation :Disposer sur un plat de service les poissons et s’il y en a les cigales coupées en deux dans leur longueur. Présenter à par les pommes de terre (facultatives), les tranches de pain et la rouille (si elle est trop ferme, la délayer avec un peu de bouillon chaud). Vôtre bouillabaisse est prête !
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Vins Rosés conseillés
Bandol rosé (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2006 / 2007 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Cinsault, Grenache N, Mourvèdre
Bellet rosé (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2006 / 2007 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Brachet, Fuella nera
Les Baux de Provence rosé (AOC)
Meilleurs millésimes :
2007 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Grenache N, Syrah, Mourvèdre
Cassis rosé (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2006 / 2007 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Cinsault, Grenache N, Mourvèdre
Vins Blancs conseillés
Bandol blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2006 / 2007 / 2009
Cépage(s) :
Bourboulenc, Clairette, Ugni
Cassis blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2006 / 2007 / 2009
Cépage(s) :
Marsanne, Clairette
