Voici la recette du petit pâté de Pézenas écrite dans Les Plats régionaux de France par
Austin De Croze, Edition Montaigne , 1928
Petit pâté de Pézenas : partage et saveurs pour l'apéritif
Ingrédients
Pâte
- 500 g de farine farine de froment
- 2 jaunes d’œuf
- 100 g de beurre
- 22.5 cl d'eau
- 5 g de sel
Garniture
- 250 g de gigot de mouton maigre
- 375 g de graisse de rognon
- 125 g de citron
- 125 g de cédrat
- 2 zestes de citron
- 500 g de cassonade
Instructions
- Etape 1 :Disposer 500g de farine de froment en fontaine sur une table, mettre 2 jaunes d’œufs au milieu et délayer avec 2.5cl d’eau froide. Mesurer dans une casserole 20cl d’eau et ajouter 5g de sel et 100g de beurre coupé en petits morceaux. Mettre à bouillir, au premier bouillon, verser dans votre fontaine en ayant soin de remuer avec la spatule vos jaunes. Mélanger vivement pour bien échauder la farine. Tenir votre pâte couverte, laissez reposer 15 à 20 min. Détailler votre pâte après l’avoir allongée au rouleau avec un emporte-pièce rond de 5 à 6 cm de diamètre. Empiler vos morceaux par 10 (il faut faire de 50 à 60 petits pâtés de cette quantité de pâte).Avec un petit rouleau de 2 cm de diamètre, donner la forme à vos petits pâtés qui doivent être moulés sur le rouleau en élargissant avec le pouce et l’index la base du petit pâté (pour les faire tenir droits).Remodeler la forme après l'avoir posée sur la table. Remettre vos débris de pâte en boule et la tenir au chaud recouverte.
- Etape 2 :Prendre 250g de gigot de mouton maigre, enlever la peau et la graisse, hacher finement, mettre en réserve. Eplucher 375g de graisse de rognon, hacher la, puis la mélanger en hachant toujours, jusqu’à un parfait mélange du gras et du maigre. Hacher ensuite 125g de cédrat et de citron. Avec le zeste de 2 citrons mélanger votre farce et en dernier lieu ajouter 500g de cassonade de sucre roux. Mélanger le tout bien intimement, votre pour les petits pâtés de Pézenas farce est prête (si possible conserver au frais et au sec une quinzaine de jours).
- Etape 3 :Garnir vos petits pâtés de farce aux 3/4 .Prendre la pâte mise en réserve et détailler vos couvercles avec un emporte-pièce rond de 2.5cm. Mouiller les bords de vos pâtés, appliquer dessus vos couvercles et en pincer les montants, les bords du fond et du couvercle. Piquer de 3 trous avec la pointe d’un couteau (si possible mettre à sécher jusqu’au lendemain). Une fois secs, dorer à l'œuf et cuir à four vif environ 30 min sur plaques beurrées. Manger le petit pâté de Pézenas chauds ou tièdes.
Vin Rouge conseillés
Languedoc rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2004 / 2005 / 2006 / 2007
Cépage(s) :
Grenache N, Syrah, Mourvèdre, Lledoner Pelut
Côtes du Roussillon rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 /2011
Cépage(s) :
Carignan, Grenache N, Syrah, Mourvèdre
Costières de Nîmes rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2003 / 2007 / 2013
Cépage(s) :
Grenache N, Syrah, Mourvèdre
Vin Blanc conseillés
Saint-Chinian blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2003 / 2004 / 2005
Cépage(s) :
Grenache, Marsanne, Roussanne, Vermentino
Muscat de Saint-Jean-de-Minervois (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2003 / 2005 / 2006
Cépage(s) : Muscat à petits grains
Muscat de Frontignan (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2003 / 2005 / 2006
Cépage(s) : Muscat à petits grains
