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Voici la recette de la brandade de Nîmes écrite dans Les Plats Régionaux de France par

Austin De Croze, Edition Montaigne , 1928

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brandade de morue

Brandade de Nîmes gastronomique ! La véritable nîmoise

La brandade de Nîmes est une recette connue dans la région depuis le XVIIIe siècle. La brandade de morue aurait été inventée par une Nîmoise. Elle tire son origine du verbe provençal « brandar » qui signifie remuer.  La présence de morue dans cette région de France n’est pas un hasard, elle est liée au sel récolté dans les Salins du Midi.
Depuis le XVIe siècle, les pêcheurs de toute la France pouvait transformer leurs morues salées, appelées « morues vertes », en morues sèches à Bordeaux ou … à Sète. Ce commerce se réglait généralement sous forme de troc entre le sel et la morue.
Une des premières références à la recette traditionnelle brandade de morue apparait dans l'Almanach des gourmands de Grimod de La Reynière en 1803 qui nous apprend que l'on pouvait manger la brandade de Nîmes à Paris chez les Frères provençaux, "renommés pour les ragoûts à l'ail et leurs excellentes brandades de merluches". À la fin du XIXe, début du XXe siècle, plusieurs personnalités révèlent cette spécialité culinaire à l’ensemble de leurs concitoyens.
Alphonse Daudet, par exemple, écrit : “la brandade de Nîmes n'a pas sa pareille et permet de conserver l’accent, les dents blanches et le souvenir ! ».
C’est une recette de morue dessalée que l’on monte à l’huile d’olive et au lait. La brandade de morue maison se déguste traditionnellement chaude avec un soupçon d'huile d'olive, des pommes de terre à l'eau ou sur des toasts de pain grillé frottés à l’ail.
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Repos 20 heures
Temps total 20 heures 45 minutes
Type de plat Accompagnement, Apéritif, Entrée
Cuisine Française
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • Morue1 kg de morue
  • Lait40 cl de lait
  • Huile d'olive40 cl d'huile d'olive
  • Ail et une gousse1 gousse d'ail
  • Noix de muscadede noix de muscade
  • Citronjus de citron
  • Selsel
  • poivre blancpoivre blanc

Instructions
 

  • Etape 1 :
    Faire tremper pendant la nuit 1kg de belle morue. Bien l’écailler et la couper en morceaux, que l’on met dans une casserole à l’eau froide et sur le feu. La retirer lorsque l’ébullition va se produire, l’égoutter sur un tamis et enlever soigneusement les arêtes puis la peau.
    Mettre dans une casserole et tenir au chaud.
    1 kg de morue
  • Etape 2 :
    Faire chauffer 40cl de lait non écrémé dans une petite casserole et dans une autre 40cl d’huile d’olive avec une gousse d’ail bien écrasée.
  • Etape 3 :
    Avec une spatule ou cuillère en bois, travailler, piler la morue dans une casserole au coin du feu en y mettant alternativement une cuillérée d’huile et une cuillérée de lait.
    Piler sans arrêt jusqu’à obtenir une belle purée, onctueuse et ferme, très blanche.
  • Etape 4 :
    Mettre la casserole dans un bain-marie brûlant pour assaisonner la brandade. Ajouter du sel si nécessaire, du poivre blanc très légèrement, une pincée de muscade râpée et le jus d’un citron.
  • Etape 5 :
    Dresser dans un plat très chaud et entourer la brandade de petites tranches de pain frites à l’huile d’olive.
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Meilleurs millésimes :
2001 / 2003 / 2004 / 2005 / 2006 / 2007

Cépage(s) : Grenache N, Syrah, Mourvèdre, Lledoner Pelut

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