Traditionnelle recette de l'omelette morvandelle (au jambon) écrite dans L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1993
Omelette au jambon (morvandelle)
L'élevage du porc fut toujours très important dans les villages du Morvan, où les porcs étaient laissés en semi-liberté, ce qui conférait à leur chair une saveur unique. Cette forte présence porcine a donné naissance à une tradition de charcuterie: andouillettes, terrines, rosettes, boudin noir et jambons, lesquels restaient suspendus aux poutres des fermes morvandelles pendant des mois.C'est une omelette plate (non roulée) au jambon du Morvan, lequel séchait naguère dans les cheminées familiales en se fumant légèrement. Aujourd'hui le jambon cru du Morvan se trouve chez tous les charcutiers, il a fort bonne réputation.
Ingrédients
- 1 large tranche de jambon du Morvan, 5 mm d'épaisseur
- 9 oeufs
- 20 g de beurre
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :S'il reste un peu de couenne sur le jambon, la retirer. Couper la tranche en 4 parts en veillant à ce que chacune comporte une partie de gras. Battre les œufs avec à peine de sel (à cause du jambon) et quelques tours de moulin à poivre.1 large tranche de jambon, 9 oeufs, Sel fin, Poivre du moulin
- Etape 2 :Dans une poêle très large, sur feu moyen, faire fondre le beurre. Lorsqu'il est chaud, y faire revenir les parts de jambon 1 mn par face, en les laissant côte à côte dans le récipient. Les couvrir alors avec les œufs battus, en prenant soin, à l'aide d'une fourchette, de les faire descendre en dessous des tranches. Dès que les œufs sont pris, encore très légèrement baveux, faire glisser l'omelette sur le plat de service chaud.20 g de beurre
- Etape 3 :Couper l'omelette en 4 parts autour des morceaux de jambon.
Vins blanc conseillés
Savigny-lès-Beaune blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2002 / 2004 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Chardonnay, Pinot N
Givry blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2010
Cépage(s) :
Chardonnay
Bourgogne rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
Mâcon Fuissé blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2002 / 2005 / 2006 / 2009
Cépage(s) :
Chardonnay
