Traditionnelle recette de l'œuf meurette écrite dans L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1993
Œufs meurette : Le terroir de la Bourgogne
Ce plat simple qu'est l'œuf en meurette («meurette» venant de l'ancien français muire signifiant «saumure »), dit tantôt «œuf à la bourguignonne», alliant le bon goût de l'œuf poché aux arômes concentrés du vin, semble devoir son origine au.…. bœuf bourguignon! Plat en sauce par excellence, celui-ci se servait au déjeuner, où l'on mangeait la viande et les légumes... mais que faire de la succulente sauce aux arômes puissants ? C'est ainsi que cette sauce meurette s'utilise pour les œufs pochés, mais aussi le poisson (comme la carpe), le jambon, le lapin, la cervelle... Ces œufs en meurette, à la sauce au goût acidulé, se servent souvent avec des croûtons ou, dans certains restaurants, avec des mouillettes de pain d'épices de Dijon et un verre de bon vin rouge.
Ingrédients
8 oeufs- 100 g de poitrine de porc demi-sel
- 100 g oignons
- 120 g de beurre
- 1 bouteille de vin rouge Bourgogne tanniques
- 25 cl de bouillon de volaille
- 8 tranches pain de campagne
- 2 gousses d'ail
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Mettre le lard dans une casserole, le couvrir d'eau froide, placer sur feu doux. À frémissement, l'égoutter et le couper en petits lardons. Dans une casserole, sur feu doux, dans 20 g de beurre, faire fondre les oignons finement hachés (ou les échalotes), en évitant de les colorer, environ 8 à 10 minutes. Mouiller avec 50 cl de vin et le bouillon, laisser réduire aux deux tiers.100 g de poitrine de porc, 100 g oignons, 120 g de beurre, 1 bouteille de vin rouge, 25 cl de bouillon
- Etape 2 :Faire blondir le pain au gril, le frotter avec l'ail pelé. Dans chacune des assiettes creuses de service, en poser deux côte à côte.8 tranches pain de campagne, 2 gousses d'ail
- Etape 3 :Dans une autre casserole, si possible étroite et à bords hauts, verser le reste de vin, ajouter 1 litre d'eau et le vinaigre, porter à ébullition, sans saler car le sel gêne la coagulation du blanc d'œuf. Laisser bouillir pendant 5 minutes, ramener à bon frémissement. Casser les œufs un à un dans une louche, amener aussi près que possible du niveau du liquide, et, d'un coup de poignet sec, renverser dans la casserole. Au bout de 3 à 4 minutes, pas plus, retirer les œufs avec l'écumoire, les poser sur un papier absorbant. Il est impératif de retirer les œufs dans l'ordre où on les a introduits, afin que chacun ait exactement le même temps de cuisson.1 bouteille de vin rouge, 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 8 oeufs
- Etape 3 :Prendre chaque œuf poché, couper avec des ciseaux les filaments de blanc qui ont coulé, poser chacun sur une tartine. Saler et poivrer la sauce, la fouetter en lui incorporant peu à peu en noisettes fermes le reste de beurre. En napper les œufs. Présenter sans attendre.Poivre du moulin, Sel fin
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Vins rouges conseillés
Bourgogne Hautes Côtes de Beaune rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2006 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
Côte de Nuits-Villages rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
Bourgogne rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
Bourgogne Côtes d'Auxerre rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
