Traditionnelle recette des gougères écrite dans L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 1993
Gougère : Le roi des soufflés
La gougère serait la descendante d'une pâtisserie du xvil° siècle, le ramequin de Bourgogne, qui connaîtra une notoriété nationale au xix° siècle. L'actuelle gougère remonte à la première moitié du xx° siècle. Initialement, elle se présente sous forme de couronne de pâte à choux agrémentée de fromage; elle se sert plutôt aujourd'hui en petits choux individuels. Elle est aussi très répandue en Champagne voisine. Le mot «gougère» pourrait provenir, sans certitude, de la gouge (sorte de ciseaux) que le pâtissier utilisait pour entailler le dessus des choux.Croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, les gougères se dégustent tièdes, avec une salade. Elles restent aussi « en embuscade » comme amuse-gueules pour l'apéritif (avec un kir*) et les tâte-vinages (dégustation de vins). Certains les farcissent même de champignons ou d'escargots.
Ingrédients
Pour la pâte à chou
- 250 g de beurre
- 8 g de sel fin
- 300 g de farine
- 8 oeufs
Pour la gougère
- 200 g de gruyère
- huile de tournesol
- 1 oeuf pour la dorure
Instructions
- Etape 1 :Confectionner la pâte à chou à la dernière minute car c'est la seule pâte à pâtisserie qui ne doive pas reposer. Dans une grande casserole, porter à ébullition 50 cl d'eau avec le sel et le beurre. Lorsque le beurre est fondu, retirer la casserole du feu. D'un seul coup, introduire toute la farine (attention aux projections). Battre immédiatement, vigoureusement, jusqu'à ce que la pâte soit homogène, puis replacer sur feu doux et continuer à battre jusqu'à ce que la pâte se détache toute seule du récipient et de la cuillère. Retirer du feu.250 g de beurre, 8 g de sel fin, 300 g de farine
- Etape 2 :Sans attendre, incorporer un à un 7 à 8 œufs entiers, sans cesser de battre et en ne mettant un œuf que lorsque le précédent est absorbé. Cesser lorsque la pâte refuse (la quantité exacte dépend de la qualité des œufs et de celle de la farine). Couper le gruyère en très petits dés, en mettre 2 cuillerées à soupe de côté, incorporer le reste à la pâte.8 oeufs, 200 g de gruyère
- Etape 3 :Préchauffer le four à 210 °C. Huiler très légèrement une plaque à pâtisserie. Y déposer la pâte en cercle, grosse cuillerée à soupe par grosse cuillerée, la pâte devant se toucher et former une couronne. Badigeonner la surface au pinceau avec l'œuf battu. Entailler le sommet de chaque chou, y répartir le fromage mis de côté.huile de tournesol, 1 oeuf
- Etape 4 :Introduire la plaque dans le four, et prendre soin de laisser une fente en coinçant dans la porte le manche d'une cuillère en bois (cela va permettre l'évacuation de la vapeur, et les choux gonfleront mieux et ne risqueront pas de s'effondrer).Faire cuire 25/30 minutes. Laisser tiédir sur grille.
Vins blancs mousseux conseillés
Crémant de Bourgogne blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2002 / 2004 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Aligoté, Chardonnay, Melon, Sacy, Pinot B
Crémant du Jura blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2002 / 2005 / 2011
Cépage(s) :
Chardonnay, Savagnin
