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Homards à l’armoricaine

De 17 février 2023février 20th, 2023Aucun commentaire

Traditionnelle recette du homard à l'armoricaine écrite dans L'inventaire du patrimoine culinaire de la France

Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1994

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homard à l'armoricaine maison

Homards à l'armoricaine

Bretonne, pas bretonne? Les historiens eux-mêmes n'arrivent pas à se mettre d'accord sur l'origine de cette recette, que certains prétendent américaine. Ce qui est sûr, c'est qu'il y a des homards en Bretagne, et que l'usage des épices remonte à l'époque de la Compagnie des Indes. Si donc elle n'est pas bretonne à l'origine (ce qui reste à prouver), en tout cas son omniprésence en Bretagne prouve que l'adoption a été réussie!
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 55 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 4 homards bretons petits
  • Oignons2 oignons
  • échalote4 échalotes
  • Beurre100 g de beurre
  • Huile de tournesol1 c. à soupe d'huile de tournesol
  • Cognac5 cl de cognac
  • vin blanc25 cl de vin blanc muscadet
  • tomate4 tomates
  • Ail et une gousse1 gousse d'ail
  • Piment de cayenne1 pointe de piment de cayenne
  • Persils3 branches de persil plat
  • SelSel fin
  • PoivrePoivre du moulin

Instructions
 

  • Etape 1 :
    Peler et hacher les oignons et les échalotes. Les faire blondir dans une sauteuse, dans la moitié du beurre et l'huile, sur feu doux. Mélanger souvent.
    Pendant ce temps, tronçonner les homards à cru. Détacher et casser les pinces. Fendre les coffres (têtes) en deux dans le sens de la longueur. En retirer les poches à graviers et les jeter, mais prélever le corail et les parties crémeuses et les réserver dans un bol.
  • Etape 2 :
    Jeter les homards dans la sauteuse (y compris les pinces et les coffres), augmenter le feu à moyen et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien rouges de tous côtés.
    Arroser aussitôt avec le cognac et flamber. Dès que les flammes s'éteignent, ramener le feu à doux et mouiller avec le vin blanc. Saler et poivrer.
    Ajouter encore les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées, l'ail pelé et écrasé et la pointe de cayenne. Mélanger, couvrir, laisser mijoter 10 minutes environ sur feu doux, en mélangeant une fois ou deux.
  • Etape 3 :
    Au bout de ce temps, retirer les morceaux de homard à l'écumoire et les maintenir au chaud dans un plat creux. Incorporer le reste de beurre divisé en noisettes et les parties crémeuses des homards à la sauce. Fouetter vivement pour donner du corps et du velouté à la sauce.
  • Etape 4 :
    Verser la sauce sur les homards, parsemer de persil finement ciselé et présenter aussitôt.
    Lier la sauce à la crème fraîche n'est pas du tout conforme à la tradition. En revanche, on peut remplacer le persil par quelques feuilles d'estragon.
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