Traditionnelle recette du velouté de marrons écrite dans L'inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1994
Velouté de marrons breton
Les marrons étaient autrefois couramment consommés en haute Bretagne, notamment dans la région de Redon où la foire Teillouse réunissait les marchands au mois d'octobre. Ils sont toujours très prisés, même simplement bouillis et arrosés de lait ribot (babeurre).
Ingrédients
- 500 g de marrons
- 50 cl de lait
- 20 cl de crème fraiche
- 20 g de beurre
- 4 brins de cerfeuil
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Inciser l'écorce des marrons avec un petit couteau pointu (c'est plus facile du côté du hile, petite tache plate et grise). Les plonger par fournées dans une casserole d'eau bouillante (pas plus de 7 ou 8 à la fois, pour qu'ils n'aient pas le temps de refroidir) pendant 2 à 3 minutes, puis les retirer à l'aide d'une écumoire et les éplucher en ôtant non seulement l'écorce, mais également la membrane beige interne. Procéder ainsi jusqu'à ce que tous les marrons soient épluchés.
- Etape 2 :Porter de l'eau à ébullition dans un faitout. Y jeter les marrons épluchés. Au besoin, retirer un peu d'eau (elle doit couvrir les marrons à hauteur, mais pas plus). Laisser cuire 1 heure. Vérifier la cuisson et, si nécessaire, la prolonger un peu.
- Etape 3 :Égoutter les marrons en conservant leur bouillon de cuisson et les passer au moulin à légumes. Reverser la purée de marrons dans une grande casserole, la diluer peu à peu avec le bouillon de cuisson, puis avec le lait bouillant. Saler et poivrer. Faire cuire 30 minutes à feu très, très doux, en mélangeant de temps en temps.
- Etape 4 :Hors du feu, lier la soupe avec la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Servir chaud après avoir incorporé une noix de beurre et quelques pluches de cerfeuil finement ciselées.
Vins rouges conseillés
Saumur rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 /2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Cabernet-franc
Reuilly rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 /2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Pinot noir
Menetou-Salon rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Pinot noir
Vougeot rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot noir
