Traditionnelle recette des haricots blancs à la bretonne écrite dans L'inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1994
haricots blanc à la bretonne
Des graines de ce haricot blanc auraient été rapportées d'Amérique latine, en 1928, par un marin de la Royale. Cultivé sur les parcelles vivrières des femmes de pêcheurs du Goëlo, autour de Paimpol, il aurait vite conquis les cantons avoisinants. Durant la Seconde Guerre mondiale, sa consommation rendra des services inestimables dans une période de grave pénurie alimentaire. Une AOC et confrérie veillent à sa qualité et à sa promotion.Fleuron de la zone légumière du Trégor-Goëlo, le haricot coco de Paimpol est une variété de haricot blanc à écosser, au grain enrobé d'une robe jaune paille aux fines marbrures violettes. La récolte s'étale jusqu'à fin octobre. Plus de 2000 «plumeurs de coco» œuvrent ainsi en haute saison. Cette légumineuse, qui accompagne somptueusement le gigot de pré-salé (voir cette) évolue vers de nouvelles interprétations, en salade, en terrine, en gratin.
Ingrédients
- 1 kg d'haricots blancs cocos paimpolais
- 2 oignons
- 2 tomates
- 1 bouquet garni
- 2 branches de persil plat
- 50 g de beurre
- 2 échalotes
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Préparation :Faire tremper les haricots de 12 heures (demi-secs) à 24 heures (secs), en renouvelant l'eau plusieurs fois.
- Etape 1 :Égoutter les haricots et les mettre dans une cocotte avec de l'eau fraîche, les oignons pelés et coupés en quartiers, les tomates simplement essuyées et le bouquet garni. Porter à frémissement et laisser cuire 50 minutes environ, en ne salant qu'aux deux tiers de la cuisson seulement, pour ne pas durcir les haricots. Goûter pour vérifier la cuisson. Éventuellement, prolonger le temps nécessaire.
- Etape 2 :Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse et y faire revenir les échalotes pelées et hachées jusqu'à ce qu'elles soient bien fondues. Extraire les oignons et les tomates des haricots, bien les écraser et les ajouter aux échalotes. Mélanger soigneusement et laisser mijoter 5 minutes sur feu doux.
- Etape 3 :Ajouter alors les haricots prélevés à l'écumoire et 2 ou 3 cuillerées à soupe de leur eau de cuisson. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivrer. Mélanger une dernière fois.
Vins blancs conseillés
Coteaux du Vendômois blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2007
Cépage(s) :
Chenin blanc
Côtes d'Auvergne blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2004 / 2005
Cépage(s) :
Chardonnay
Coteaux du Loir blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2004 / 2005
Cépage(s) :
Chenin blanc
Menetou-Salon blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2004 / 2005 / 2006
Cépage(s) :
Sauvignon blanc
