Traditionnelle recette des galettes de sarrasin écrite dans L'inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1994
Galette de sarrasin
Deux types de galettes cohabitent: la galette de blé noir (sarrasin), surtout répandue en Haute-Bretagne, et la crêpe de Basse-Bretagne faites souvent de froment, lait et œufs, d'apparence blonde, fine et croustillante. Les galettes cuisent dans une galettière appelée "tuile" en Haute-Bretagne et "billig" pour les bretonnants de Basse-Bretagne. Exemple de quelques galettes bretonnes garnies : "soubise" avec des oignons, "miroir" à l'œuf, "œuf/formage", "galette saucisse", "galette d'andouille", galette robiquette".Traditionnellement, on les fourre d'œufs au plat (cuits directement sur la galetière), de lard, de saucisse fraîche grillée comme la galette robiquette, d'andouille ou de jambon, comme indiqué précédemment. On les cuit sur la galetière (ou galetoire) - autrefois chauffée sur les braises de la cheminée graissée avec un peu de saindoux.La pâte s'étale avec une petite raclette en bois munie d'un manche, qu'on appelle rouable en haute Bretagne et rozell en basse Bretagne, où la galetière prend le nom de bilig. Et on retourne les galettes (krampouez) avec une sorte de spatule en bois baptisée spanell.
Ingrédients
- 500 g de farine de sarrasin
- 20 g de sel
- 2 oeufs
- 1 cube de lard gras et frais
Instructions
- Etape 1 :Verser la farine dans un saladier, ajouter le sel, mélanger. Creuser en puits, incorporer les œufs entiers puis délayer peu à peu avec de l'eau, jusqu'à consistance d'une pâte à crêpes. La battre longuement et vigoureusement pour l'aérer.
- Etape 2 :Faire cuire comme des crêpes en utilisant une poêle spéciale (galetière) très large et pratiquement sans bord. Pour chaque galette, avant d'étaler la pâte, graisser avec le morceau de lard piqué au bout d'une fourchette.
- Etape 3 :Déguster les galettes telles quelles, simplement beurrées et pliées en quatre, ou les fourrer à sa guise. Boire du cidre ou du lait ribot.
Vins blancs mousseux conseillés
Touraine mousseux blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2007
Cépage(s) :
Chardonnay, Chenin blanc, pinot noir, Orbois blanc...
Saumur mousseux blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2007
Cépage(s) :
Chardonnay, Chenin blanc, pinot noir, gamay...
Vouvray pétillant (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Chenin blanc
Crémant de Loire blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Chardonnay, Chenin blanc, Orbois blanc
