Traditionnelle recette de l'artichaut à la rennaise écrite dans L'inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1994
Artichauts à la rennaise
L'artichaut camus de Bretagne, est récolté entre mai et novembre lorsque il atteint sa taille maximale et est conditionné en cageots de 10 kg, et a consommer cuit. La Bretagne produit 50 000 tonnes chaque année soit les 3/4 de la production française.La manière traditionnelle de le présenter à l'état frais n'a pas changé. Les fiches-recettes, éditées par le CERAFEL pour le compte des groupements de producteurs, accompagnent régulièrement l'artichaut dans les circuits de distribution.Pour cette recette il est conseillé de choisir de beaux artichauts bretons (gros camus), comme on en cultive dans toute la région du Léon.
Ingrédients
- 6 artichauds camus
- 1 citron
- 250 g de lard demi-sel
- 200 g de carotte
- 200 g d'oignon
- 100 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 1 feuille de laurier
- 1 bouquet de persil plat
- 25 cl de vin blanc muscadet
- 30 cl de bouillon
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Casser la tige des artichauts à la main, retirer une ou deux rangées de feuilles extérieures, couper le tiers supérieur des feuilles (au ras de la partie renflée, extrémité des feuilles). Couper chaque artichaut en quatre, ôter les foins, mettre en attente dans de l'eau citronnée pour empêcher de noircir.
- Etape 2 :Plonger le lard dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, le faire blanchir 5 minutes. Égoutter, couper en tranches minces.
- Etape 3 :Éplucher et émincer les carottes et les oignons. Les mettre dans une cocotte avec les lardons et le beurre et les faire blondir sur feu assez doux, pendant environ 10 minutes.
- Etape 4 :Ajouter les quartiers d'artichauts égouttés et le bouquet garni. Saler et poivrer. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Couvrir. Laisser mijoter pendant 1 heure sur feu doux.
Vins blancs conseillés
Muscadet sur le lie (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2006
Cépage(s) :
Melon blanc
Muscadet Sèvre et Maine (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2005 / 2006 / 2009
Cépage(s) :
Melon blanc
Fiefs Vendéens Vix blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Chenin blanc
Alsace grand cru Zotzenberg Sylvaner (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2007 / 2012
Cépage(s) :
Sylvaner
