Traditionnelle recette de la morue à la paimpolaise écrite dans L'inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1994
Morue à la paimpolaise : gratin de morue et de pommes de terre
La morue, qui fit la fortune de Paimpol et de Dinard, rappelle l'épopée des terre-neuviers et goélettes qui s'en allaient chasser le cabillaud (morue fraîche) à Terre-Neuve et au large de l'Islande, partant pour de longues campagnes périlleuses. Au travers de vieilles recettes, plusieurs villes honorent ce poisson : morue à la dinardaise (en croquettes), morue à la brestoise (avec du poireau), morue à la guingampaise. Des couches de morue y alternent avec des rondelles de pommes de terre bouillies. Le tout, nappé d'oignon émincé revenu au beurre et arrosé de crème fraîche, cuira au four. dansCe plat roboratif peut être associé à une salade.
Ingrédients
800 g de morue- 1 kg de pommes de terre
- 4 oignons
- 50 g de beurre demi-sel
- 0.5 c. à soupe de curry facultatif
- 20 cl de crème fraiche
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Faire dessaler les filets de morue de 12 à 24 heures (selon leur nature), en renouvelant l'eau le plus souvent possible.
- Etape 2 :Laver les pommes de terre sans les peler et les faire cuire à l'eau pendant 20 à 30 minutes selon leur grosseur. Peler et émincer finement les oignons. Les faire revenir au beurre dans une sauteuse, jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus, mais sans les laisser colorer. Rectifier l'assaisonnement en sel (qui dépend du beurre) et poivrer. Mélanger. Retirer du feu.
- Etape 3 :Par ailleurs, mettre les filets de morue dessalés dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à frémissement doux. Laisser pocher 5 minutes. Égoutter et éliminer les arêtes éventuelles. Quand les pommes de terre sont cuites, les éplucher et les couper en rondelles.
- Etape 4 :Éparpiller la morue au fond d'un plat à gratin et disposer les pommes de terre autour et sur le dessus en laissant un trou au centre. Napper avec la fondue d'oignons. Dans un bol, délayer le cari avec la crème fraîche. Verser régulièrement sur la préparation. Mettre dans le four préchauffé à moyen (180 °C), et laisser cuire 20 minutes.
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Vins blancs conseillés
Sancerre blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2004 / 2005 / 2006
Cépage(s) :
Sauvignon blanc
Fiefs Vendéens Mareuil blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Chenin blanc
Valençay blanc(AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2003 / 2004 / 2005 / 2007
Cépage(s) :
Sauvignon blanc
Vouvray(AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2007
Cépage(s) :
Chenin blanc
