Qui saute un repas n’est pas lyonnais ! Ce dicton illustre à lui seul la place de la Gastronomie dans la culture de l’ancienne capitale des Gaules. Ajoutez à ça l’empreinte que Paul Bocuse enfant du pays a laissé dans la gastronomie française et vous quelques un des ingrédients qui font que Lyon est la capitale de la cuisine de notre beau pays !
Une ville couronnée par le prince des gastronomes
Ces premières lettres de noblesse culinaire la cité les acquièrent en 1935 grâce à Curnonsky, celui qui était le prince des Gastronomes a été conquis par la ville et la proclame « capitale mondiale de la gastronomie ».
Si Curnonsky a pu lui décerner ce titre c’est avant tout grâce au travail et à l’amour de la cuisine bien des mères lyonnaises.
Formées dans les cuisines des familles bourgeoises de la région celles-ci ont su se mettre à leur compte pour proposer à leurs convives une cuisine simple, savoureuse sublimée par le talent de ses ouvrières de la gastronomie.
Curnonsky, le pape de la gastronomie.
Les mères lyonnaises ou les premiers grands noms de la cuisine de la cité
Il existe de nombreuses mères lyonnaises qui au cours du XIX et la première moitié du XX ème siècle ont su sublimer la gastronomie lyonnaise dans leurs établissements.
Véritables stars de la ville quelques une en ont marqué l’histoire comme par exemple la mère Guy qui fut considérée comme la première d’entre elle et dont la carte faisait la part belle aux produits issus de la pêche tels que l’anguille ou bien encore les écrevisses.
Le premier restaurant de la mère Guy
La mère Bizolon a conquis le cœur des lyonnais en ouvrant en1915 un comptoir puis un abri de fortune pour les poilus de passage dans la ville. Sa générosité et sa bienveillance lui ont valu la légion d’honneur en 1925.
Enfin la mère Brazier est sans doute la mère la plus connue de la cité des Gaules, après un début de vie difficile elle ouvre son restaurant en 1921 ou elle va rapidement gagner ses lettres de noblesse. 1933 est l’année de la consécration avec l’obtention de 3 étoiles au guide Michelin pour ses deux restaurants. Et ce n’est surement pas un hasard si un certain Paul Bocuse y entre en apprentissage en 1946…
Les cuisines de la mère Brazier avec le jeune Bocuse
Mais d’où viennent les bouchons lyonnais ?
Apparu avec les mères lyonnaises le bouchon est le symbole de la ville. Si à la base il pouvait prendre la forme d’un comptoir avec une étale et des tonneaux ou était servi les spécialités culinaires à base de viandes de la cité, aujourd’hui les bouchons sont des tables réputées de la ville et bénéficient même d’un label “authentiques bouchons lyonnais”.
Ce label vous aide à repérer les authentiques bouchons lyonnais
Il existe 3 théories sur la naissance du mot bouchon :
Une simpliste qui fait référence au bouchon des bouteilles de vin.
Une seconde qui est probablement inexacte qui défend l’idée que le terme bouchon fait référence au verbe bouchonner, qui à l’époque était le fait de frotter les chevaux des clients avec d’un bouchon de paille.
Et enfin la plus plausible est que le terme bouchon viendrait de l’habitude que les tenanciers d’établissement accrochaient des branches de pin en forme de boule pour signaler leurs commerces aux clients.
Aujourd’hui donc les bouchons sont les gardiens de la gastronomie lyonnaise et proposent à leurs cartes l’ensemble des plats et recettes qui ont fait la réputation de la ville.
Quelles sont les meilleures recettes de la gastronomie lyonnaise ?
À la vue de la richesse de la gastronomie lyonnaise il serait quasiment impossible de lister l’ensemble des spécialités de la ville.
Cette diversité culinaire est due à la situation géographique de la ville qui est entourée de terroir fournissant des bons produits et notamment des viandes exceptionnelles.
Cette configuration géographique a permis aux bouchers et charcutiers de la cité connus pour leur fort caractère d’imposer leur savoir-faire et leurs produits aux lyonnais et ce malgré quelques inconvénients liés à la profession (sang, odeur).
Une fois n’est pas coutume commençons par le dessert avec les bugnes qui sont des beignets de fidélité !
En effet ceux-ci étaient offerts par les bouchers de la ville à leurs clients durant carême (période ou la consommation de viande est interdite) pour se rappeler à leurs bons souvenirs. Une sorte de carte de fidélité et d’opération de com avant l’heure.
La cervelle de canut quant à elle est une recette phare de la gastronomie lyonnaise. Ce plat à base de fromage fort et assaisonné d’épices et de vinaire (qui a remplacé le vin) était le met préféré des ouvriers tisserand de la ville.
Son nom actuel vient de la blague de l’un d’entre eux : il aurait mis le plat dans un crane en plâtre avant d’y ajouter du vinaigre de vin.
Pour le plat nous vous conseillons de redécouvrir le plus fameux des accompagnements : le gratin dauphinois.
Officiellement né le 12 juillet 1788 dans un repas d’officiers, le gratin surtout le fruit de la tentative d’Antoine Parmentier d’inciter les français à consommer des pommes de terre. Alors appelées truffes celles-ci ont étaient accommodés partout en France avec des produits locaux pour donner naissance à des dizaines de nouvelles recettes.
Pour découvrir encore plus de recette de la gastronomie lyonnaise rendez-vous sur notre carte gourmande des régions de France.
