Voici la recette de la daube de bœuf à la provençale écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 1995
Daube de boeuf à la provençale
La daube de bœuf à la provençale tire son origine du nom ”daube” dérivé sans doute du provençal “adobar” signifiant “préparer”. Ce nom fait référence à la manière de cuire la viande à l’étouffée dans un récipient fermé (daubière) ou un récipient qui a été “luté” (fermé hermétiquement) en plaçant sur tout le pourtour, entre le couvercle et le corps du récipient, une pâte épaisse faite de farine et d’un peu d’eau. Celle-ci devient une croûte à la cuisson qu’il faudra briser pour retirer le couvercle.Ce plat est souvent confectionné en fin de printemps ou début d’été avec des légumes encore nouveaux et tendres. Ici on parle d'une daube de boeuf au vin blanc avec de la viande de bœuf, mais on trouve des daubes à base de viandes de veau, de taureau, de mouton ou d’agneau et marinées dans du vin rouge.La daube de bœuf gastronomique se sert le plus souvent chaude, accompagnée d’une macaronade mais se déguste également en plat froid. La daube de boeuf à l'ancienne est un met de fête traditionnel en Provence, elle est souvent servi pour les grandes occasions comme les mariages, fêtes de famille et les fêtes de fin d'année.
Ingrédients
Pour la garniture
2 kg de boeuf à braiser type macreuse- 200 g de lard de poitrine maigre demi-sel
- 400 g de couenne de porc fraiche
- 1.5 kg de carotte
- 2 branches de céleri
- 300 g d'oignon
- 800 g de tomate
- 200 g de olive noire dénoyautées
- 1 orange
- 9 cl d'huile d'olive
- 0.5 bouteille de vin blanc corsé
- 2 brins de thym
- 4 branches de persil plat
- 4 gousses d'ail
- 1 c. à café de poivre concassé
- Poivre du moulin
- Sel
Pour la macaronade
- 300 g de gros macaroni
- Gros sel
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Fromage râpé facultatif
Instructions
- Etape 1 préparation de la marinade, la veille :Couper la viande en cubes d’environ 5 cm (en veillant à trancher entre le lard).Les mettre dans une grande terrine, les arroser de l’huile (garder 2 cuillerées à soupe pour la suite de la recette) et du vin. Ajouter le thym émietté, le persil haché fin avec l’ail et le poivre concassé. Retourner 2 ou 3 fois les morceaux de viande pour bien les enrober de marinade. Couvrir la terrine et la garder 24 h au réfrigérateur (dans le bac à légumes).
- Etape 2 (préparation de la daube de boeuf :Faire blanchir le lard, le couper en dés, les placer dans une cocotte, sur feu doux, avec le reste d’huile. Laisser fondre lentement. Pendant ce temps, sortir les cubes de viande de leur marinade, les égoutter, les éponger. Augmenter le feu à moyen sous la cocotte pour saisir les cubes de bœuf sur toutes les faces. Les retirer ainsi que les lardons avec l’écumoire et laisser en attente dans un plat creux. Vider le gras de la cocotte et tapisser le fond avec la couenne (côté gras contre le récipient). Remettre sur feu doux, ajouter les petites carottes pelées laissées entières, le céleri en fines rondelles, les petits oignons pelés mais entiers, les tomates pelées, épépinées, coupées en gros dés, les olives et un ruban de zeste d’orange (prélevé avec l'économe). Préchauffer le four à 150°C. Remettre les cubes de viande (avec le jus qu’ils ont rendu) sur ce lit de légumes. Mouiller avec le vin de la marinade passé au chinois et saler. Couvrir hermétiquement (au besoin luter le récipient). Mettre au four et laisser cuire 5 heures. Sortir tous les ingrédients de la daube de boeuf avec l’écumoire, les mettre dans un plat creux couvert et les maintenir au chaud. Laisser reposer un peu le fond de cuisson et le dégraisser avec une petite louche à sauce (garder ce gras pour réchauffer les légumes), laisser le jus sur feu doux.
- Etape 3 montage et présentation du plat froid :Dans un saladier à fond rond, verser une petite louche de jus de cuisson et en napper la paroi du saladier avec soin puis laisser refroidir. Hacher finement le persil supplémentaire. Prélever la moitié de la viande, la moitié du lard, la moitié des couennes, la moitié des carottes et des olives; couper le tout en petits morceaux, mélanger avec le persil haché et mettre dans le saladier (laisser en attente l’autre moitié des ingrédients pour le plat chaud). Rectifier l'assaisonnement du reste du fond de cuisson, en verser la moitié sur les ingrédients (bien imbiber jusqu’au fond du saladier à l’aide d’une fourchette), tasser, laisser refroidir puis placer au réfrigérateur, récipient ouvert. Tremper le saladier dans de l’eau bouillante pour faciliter le démoulage. Retourner sur un plat. Servir la daube de boeuf tranché en parts comme un gâteauPoivre du moulin, Sel
- Etape 4 montage et présentation du plat chaud :Prélever ce qui reste de couenne dans le plat maintenu au chaud, la couper en dés, la mettre dans la cocotte, ajouter le reste des ingrédients et le jus. Remuer pour bien mélanger, couvrir et laisser sur feu très doux. Verser le contenu de la cocotte dans un plat creux. Présenter à part la macaronade avec le fromage râpé (facultatif). Ne pas laisser refroidir car la préparation fige vite.
- Etape 5 préparation de la macaronade :Porter à ébullition dans une grande casserole 2 l d’eau avec une pincée de gros sel. Plonger le macaroni cassé en gros morceaux et remuer. Laisser cuire 15 minutes. Égoutter, mettre dans un plat creux, arroser avec une petite louche du jus de la cocotte. Remuer, rectifier l’assaisonnement et servir avec votre daube de boeuf.300 g de gros macaroni, Gros sel, Poivre du moulin, Fromage râpé, Sel fin
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Vins Rouges conseillés
Bandol rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2004 / 2006 / 2007 / 2009
Cépage(s) :
Cinsault, Grenache N, Mourvèdre
Gigondas rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2003 / 2004 / 2005 / 2011
Cépage(s) :
Grenache N, Syrah, Mourvèdre...
Châteauneuf-du-Pape rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2005 / 2011
Cépage(s) :
Grenache N, Syrah, Mourvèdre...
Saint-Chinian Berlou (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2003 / 2004 / 2004 / 2005
Cépage(s) :
Grenache N, Syrah, Mourvèdre
