Traditionnelle recette du cervelas brioché écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 1995
Cervelas brioché : traditionnelle spécialité lyonnaise
Le saucisson brioché est une spécialité charcutière traditionnelle fort réputée. Attention le cervelas lyonnais se distingue du saucisson à cuire par ses lamelles de truffe transparaissant sous la peau et ses éclats de pistaches. Le saucisson brioché de Lyon était considéré comme un produit de gala ou de fête. Il était déjà fort populaire dans tous les milieux sociaux du XVIIIème au XIXème.La recette traditionnelle du saucisson brioché est originaire de la région lyonnaise. L'histoire commence au XVIIIe siècle, quand les charcutiers de la région cherchaient comment conserver le saucisson pendant la période hivernal. Les charcutiers ont alors commencé à entourer le saucisson dans une pâte à pain ou à brioche, pour protégeait celui-ci des moisissures. Avec le temps, cette méthode traditionnelle a été apprécié auprès des habitants de la région, qui ont trouvés la saveur et la texture de la pâte savoureuse.La recette traditionnelle du cervelas brioché en brioche, associe le parfum incomparable et la texture ferme du saucisson pur porc, le plus souvent pistaché et/ou truffé, avec le moelleux au bon goût de beurre d’une brioche très peu sucrée. L'accompagnement est souvent de la moutarde et un vin rouge régional.
Ingrédients
Pâte à brioche
- 250 g de farine
- 10 g de levure du boulanger
- 5 g de sel fin
- 12 g de sucre blanc
- 3 oeufs extra-frais
- 125 g de beurre
Garniture
- 1 cervelas lyonnais
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil, céleri
- farine
- 20 g de beurre
- 1 oeuf
- Sel
Instructions
La pâte briochée (la veille) :
- Etape 1 :Dans une terrine, verser la farine, creuser en fontaine, ajouter dans le creux la levure émiettée entre les doigts, la délayer avec les doigts en versant deux cuillerées à soupe d’eau, puis le sel et le sucre. Continuer à travailler la pâte en ajoutant un à un les œufs tout en malaxant avec la farine. Lorsque toute la farine est incorporée, continuer à travailler la pâte à la main pour la rendre bien homogène, puis lui incorporer le beurre ramolli à température ambiante.250 g de farine, 10 g de levure, 5 g de sel fin, 12 g de sucre blanc, 3 oeufs, 125 g de beurre
- Etape 2 :Façonner en boule, couvrir la terrine avec un torchon humide pour que la pâte ne croûte pas. Laisser lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, puis retravailler la pâte avec les mains farinées, simplement pour la faire retomber. La façonner à nouveau en boule, couvrir avec un torchon humide, garder au réfrigérateur(moins de 5° si possible) jusqu’au lendemain.
Le saucisson brioché (le jours même) :
- Dans une sauteuse, porter à ébullition 3 litres d’eau avec l’oignon coupé en quartiers, piqué de clous de girofle et le bouquet. A l’ébullition, baisser le feu pour que l’eau frémisse. Piquer le cervelas en 4 ou 5 endroits avec une aiguille, le plonger dans l’eau à couvert, le laisser cuire 40 à 45 minutes en le retournant dès le départ 1 ou 2 fois. Laisser refroidir. Égoutter le cervelas, enlever la peau, frotter légèrement de farine pour le sécher et qu‘il adhère bien à la pâte.1 cervelas, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, farine
- Etape 2 :Beurrer le moule . Abaisser la pâte en rectangle ( le grand côté doit avoir 3 centimètres de plus que le cervelas) et déposer le saucisson sur la pâte dans le sens de la longueur à 1 centimètre du grand bord et 1,5 centimètre de chacun des petits bords. Rouler pour l’envelopper, bien souder la pâte en pinçant avec les doigts (notamment aux extrémités). Dorer au pinceau toute la surface de la pâte à l’œuf battu avec quelques gouttes d’eau et une pincée de sel. A chaque extrémité du saucisson, enfoncer une brochette en la laissant dépasser de moitié. Soulever en tenant par les brochettes et déposer sur le moule (pour que le cervelas reste en suspens au-dessus). Laisser reposer 20 minutes pour que la pâte lève et puisse reprendre son volume. Retourner le saucisson en le tenant par les brochettes et faire la même opération en laissant encore reposer 20 minutes.20 g de beurre, 1 oeuf, Sel
- Etape 3 :Pendant ce temps, préchauffer le four à 210°C puis laisser cuire 20 à 25 minutes à mi-hauteur, jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée. Servir de préférence encore chaud, coupé en tranches (le saucisson brioché étant entouré d'une couronne de pâte briochée).
Vins rouges conseillés
Coteaux du Lyonnais rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2003 / 2005 / 2006 / 2009 / 2011
Cépage(s) :
Gamay
Fixin rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2006 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
Côtes du Rhône rouge(AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2005 / 2011
Cépage(s) :
Grenache N, Syrah, Mourvèdre
Mâcon rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2011
Cépage(s) :
Gamay, Pinot N
