Traditionnelle recette du gâteau de foies de volaille écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 1995
Gâteau de foies de volaille à l'ancienne
Le gâteau de foie de volaille est une spécialité régionale traditionnelle répandue et appréciée en Bresse et à Lyon où il se cuisine avec des foies issus de volailles alimentées selon la tradition. Ils sont à la fois blond rosé et moelleux. Originaire de Lyon, l'accompagnement du gâteau de foies de volaille est une sauce tomate et souvent des quenelles. L'origine du gâteau de foie commence au Moyen Âge, à l'époque où la ville de Lyon était un centre de production de soie et de textiles. Pendant cette période, les ouvriers de la soie (les canuts) utilisaient souvent les parties les moins nobles des animaux, comme les abats, pour se nourrir.Avec le temps, le gâteau de foie de volaille à l'ancienne est devenu une spécialité culinaire de emblématique de France et particulièrement à Lyon. On le retrouve souvent dans les bouchons lyonnais, restaurants traditionnels de cette ville. Certains préparent la recette gâteau de foies de volaille en flan et non en soufflé. Servi dans un ramequin, nappé de coulis de tomates aux herbes ce gâteau est servi en entrée tiède ou accompagné de quenelles.
Ingrédients
Pour le gâteau :
- 6 foies blonds
- 40 g de farine
- 6 oeufs extra-frais
- 40 cl de crème fraiche légère
- 10 cl de lait
- Sel
- Poivre du moulin
- 50 g de beurre
- de noix de muscade facultatif
Pour la sauce :
- 1 oignon
- 1 gousses d'ail
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 12 tomates
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- Sel
- Poivre du moulin
Instructions
Pour le gâteau :
- Etape 1 :Préparer les foies au couteau ( les fendre, racler leur chair avec le dos du couteau en éliminant tous les vaisseaux) et les mettre dans un saladier. Leur incorporer en pluie, peu à peu et sans cesser de remuer, la farine, les 3 œufs entiers et les 3 jaunes ( ôter les germes si nécessaire). Fouetter légèrement pour donner du volume. Incorporer en continuant de fouetter légèrement, la crème puis le lait. Saler, poivrer et ajouter éventuellement un soupçon de noix de muscade râpée.6 foies blonds, 40 g de farine, 6 oeufs, 40 cl de crème fraiche, 10 cl de lait, Sel, Poivre du moulin, de noix de muscade
- Etape 2 :Préchauffer le four à 150°C. Répartir la préparation dans les moules beurrés. Au fond d’un plat à four à haut bord et large, poser un torchon plié et poser dessus les moules côte à côte. Verser de l’eau dans le plat jusqu’aux ⅔ environ de la hauteur des moules. Couvrir le plat avec une feuille d’aluminium (pour éviter les projections d’eau dans les moules). Mettre au four et laisser cuire 1 heure.50 g de beurre
- Etape 3 :Sortir le plat du four pour vérifier la cuisson du gâteau de foies de volaille (la préparation doit se détacher seule de la paroi des moules et apparaître élastique sous la pression d’un doigt). Si nécessaire remettre quelques minutes au four. A la fin de la cuisson, enlever la feuille d’aluminium et laisser reposer 5 à 6 minutes. Prévoir des assiettes tièdes pour le service, démouler un gâteau sur chacune.
Pour la sauce :
- Faites revenir l’oignon et l’ail dans une sauteuse avec l’huile. Ajouter les tomates coupées en quartiers. Assaisonner et laisser mijoter à feu doux 40 minutes.Enlever les herbes aromatique puis mixer au robot. Napper le gâteau de foies avec le coulis.1 oignon, 1 gousses d'ail, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 12 tomates, 1 bouquet garni, Sel, Poivre du moulin
Vins rouges conseillés
Côtes du Rhône nouveau rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2005 / 2011
Cépage(s) :
Grenache N, Syrah, Mourvèdre
Côtes du Rhône Villages Saint-Maurice rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2005 / 2011
Cépage(s) :
Grenache N, Syrah, Mourvèdre
Coteaux du Lyonnais rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2003 / 2005 / 2006 / 2009 / 2011
Cépage(s) :
Gamay
Collines Rhodaniennes rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2005 / 2011
Cépage(s) :
Grenache N, Syrah, Mourvèdre, Merlot...
