Voici la recette de la salade de lentilles vertes du Puy-en-Velay écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Gastronomique de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 2011
Salade de lentilles vertes du Puy
La salade de lentilles vertes du Puy est constituée à 90% de lentilles. La plus ancienne trace écrite connue de la culture de légumineuses dans le Puy-en-Velay, surnommées « caviar du pauvre » ou « biftek végétal » remonte à 1643. Le 7 août 1996, la lentille verte du Puy fut le premier légume sec à se voir décerner par l’INAO une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Avec sa peau plus fine et son amande non farineuse c’est une entrée incontournable des restaurants du Puy. Assaisonnées d’une vinaigrette plus ou moins relevée, elles se servent à peine tièdes. Cette salade est parfaite pour accompagner du saucisson fumé poché aussi bien que du jambon cru, ou même du saumon fumé.
Ingrédients
Garniture
- 300 g de lentille verte Lentille verte du Puy
- 15 g de beurre
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 brin de thym
- 1 feuilles de laurier
- 70 cl de vin blanc Vin blanc sec
Vinaigrette
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 c. à soupe de moutarde
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 6 c. à soupe d'huile de tournesol
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Faire tremper les lentilles 1h dans une bassine d’eau tiède. Peler les gousses d’ail et les couper en deux. Peler et émincer grossièrement l’oignon.300 g de lentille verte, 2 gousses d'ail, 1 oignon
- Etape 2 :Egoutter les lentilles. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter l’oignon et l’ail en mélangeant avec une spatule en bois. Ajouter le thym et le laurier, remuer 2 min. Enfin ajouter les lentilles sans cesser de remuer. Arroser de vin blanc, porter à ébullition puis réduire le feu et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 30-35 min à couvert.15 g de beurre, 1 brin de thym, 1 feuilles de laurier, 70 cl de vin blanc
- Etape 3 :Pendant ce temps, préparer une vinaigrette avec l’huile de tournesol, le vinaigre, le sel, le poivre, la moutarde et la ciboulette ciselée.1 c. à soupe de moutarde, 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 6 c. à soupe d'huile de tournesol, Sel fin, Poivre du moulin, 1 bouquet de ciboulette
- Etape 4 :Egoutter encore les lentilles et verser les dans un saladier. Retirer le thym et le laurier. Arroser aussitôt de vinaigrette et bien mélanger. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.
Vin Rouge conseillés
Beaujolais rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2005 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Gamay noir
L'Anjou gamay (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
gamay noir
Côte roannaise (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Gamay
Coteaux du Lyonnais (AOC)
Meilleurs millésimes :
2003 / 2005 / 2006 / 2009 / 2011
Cépage(s) :
Gamay
