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Voici la recette de la rouille de seiches à la sétoise écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Gastronomique de la France par

Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 1998

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Rouille de sèche à la sétoise

La rouille de seiches : recette authentique de la seiche à la sétoise

La rouille de seiches est une spécialité très goûteuse, souvent à l’affiche des restaurants. La seiche à la sétoise est une sorte de ragoût de seiches additionné d’une rouille.
Pour certains la rouille sétoise ce fait en marinant les morceaux de seiches dans du lait avant de les cuire ou ajoutent du vin blanc et/ou du bouillon de poisson lors de la cuisson, d’autres des olives noires ou une brunoise de légumes (dés d’oignons, de carottes)… D’autres préfèrent le safran ou le spigol au piment de Cayenne pour améliorer leur recette rouille de seiches.
L'origine de la rouille de seiche est encore inconnus ou incertaine, ce qui est sûr c'est que ce plat est liée à la culture gastronomique de la région Languedoc-Roussillon. Région de France riche en ingrédients de la mer et en produits méditerranéens. De nos jours, la rouille de seiche est un met populaire dans les régions du sud de la France, servie traditionnellement lors de fêtes et d'événements locaux.
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • seiche1.2 kg de seiche
  • Concentré de tomate50 cl de concentré de tomate
  • oeuf2 oeufs
  • poireau1 poireau blanc de poireau
  • Cognac1 verre de Noilly Prat Dry
  • Cognac1 petit verre de cognac
  • Ail et une gousse1 tête d'ail
  • Oignons2 oignons
  • Huile d'olive25 cl d'huile d'olive
  • Bouquet-garni1 bouquet garni
  • Piment de cayennepiments de cayenne
  • SelSel
  • PoivrePoivre du moulin

Instructions
 

  • Etape 1 :
    Faire vider et nettoyer les seiches chez le poissonnier. Les couper en morceaux réguliers. Les faire sauter à grand feu dans 2 à 3 c à soupe d’huile d’olive. Flamber avec cognac.
  • Etape 2 :
    Ajouter le blanc de poireau, une gousse d’ail et les oignons hachés fin. Déglacer au Noilly Prat puis mouiller avec la purée de tomates. Ajouter le bouquet garni, le sel, le poivre et une pointe de piment de Cayenne. Faire cuire 20 à 25 min.
  • Etape 3 :
    Faire un aïoli avec deux jaunes d’œufs, le reste des gousses d’ail et le reste d’huile d’olive. Hors du feu, délayer l’aïoli avec la sauce et verser sur les seiches. Rectifier l’assaisonnement.
  • Etape 4 :
    La garniture conseillée avec une rouille de seiche est du riz de Camargue pilaf.
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2001 / 2003 / 2004 / 2005 / 2006 / 2007

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Meilleurs millésimes :
2001 / 2005 / 2011

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Saint-Chinian rosé (AOC)

Meilleurs millésimes :
2001 / 2003 / 2004 / 2005 / 2006 / 2007

Cépage(s) : Grenache N, Syrah, Mourvèdre, Lledoner Pelut

Corbières rosé (AOC)

Meilleurs millésimes :
2001 / 2003 / 2004 / 2005 / 2006 / 2007 / 2012

Cépage(s) : Carignan, Cinsaut, Grenache N, Syrah, Mourvèdre, Piquepoul, Lledoner Pelut

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