Traditionnelle recette du raisiné écrite dans L'inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1993
Raisiné bourguignon (vin cuit)
Sorte de confiture de raisin, en Bourgogne on lui associe souvent des poires et des coings en saison au moment des vendanges.
Ingrédients
3 kg de raisin blanc- 1 kg de poire
- 2 coings
- sucre facultatif
Instructions
- Etape 1 :Laver le raisin, l'égrapper, le mettre dans la bassine à confiture sur feu doux avec 10 cl d'eau. Porter à petite ébullition en remuant et en retirant au fur et à mesure les pépins qui remontent à la surface lorsque les baies éclatent. Cette opération terminée, laisser en attente.
- Etape 2 :Peler les poires, les couper en morceaux en éliminant soigneusement les cœurs durs avec les pépins. Essuyer les coings pour enlever leur duvet cotonneux, les éplucher avec un petit couteau en conservant les pelures. Couper chaque fruit en huit; envelopper dans une mousseline les pelures. Remettre la bassine à confiture sur le feu, ajouter les poires, les coings et le nouet de pelures. Laisser à petite ébullition en écumant soigneusement, jusqu'à ce que la préparation réduite devienne épaisse, en brassant souvent. Cette réduction peut demander 1 heure à 1 heure et demie selon la teneur en jus de fruits.
- A savoir :Le brassage doit être de plus en plus fréquent au fur et à mesure que l'épaississement se produit. Il faut, en cours de cuisson, écraser les quartiers de coings.
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Vins blancs doux conseillés
Alsace vendanges tardives Muscat (AOC)
Meilleurs millésimes :
2002 / 2004 / 2005 / 2007
Cépage(s) :
Muscat Ottonel, Muscat à petits grains
Alsace sélection de grains nobles Muscat(AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2007 / 2008
Cépage(s) :
Muscat Ottonel, Muscat à petits grains
