Voici la recette de la pompe aux pommes écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Gastronomique de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 2011
La pompe aux pommes : la tarte aux pommes carrée
Traditionnellement, cette tarte rectangulaire qui est en fait une tourte (pâte brisée enveloppant une compotée de pommes sucrées), était un dessert que l’on dégustait lors des fêtes paysannes ou à l’occasion des vendanges et des moissons. L’origine de cette spécialité du Bourbonnais et d’Auvergne remonterait à plusieurs siècles. Les ingrédients qui composent cette pâtisserie rustique étaient tous à portée de main à la ferme : farine, beurre, œufs, sucre, pommes. Le mot « pompe » viendrait du fait que la tarte gonfle légèrement à la cuisson. La pompe aux pommes est un dessert composé d’une pâte brisée, enveloppant une compotée de pommes sucrée.
Ingrédients
Pâte feuilletée
- 300 g de farine
- 225 g de beurre
- 15 cl d'eau
- 1 c. à soupe de sel
Garniture
- 1 kg de pomme rouge canada ou reinette
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à soupe de lait
- 300 g de sucre blanc
- 40 g de beurre
- 200 g de sucre cristal
- 250 g de crème fraiche crue
Instructions
- Etape 1 (pâte feuilletée) :Dans un saladier, mélanger du bout des doigts le sel, la farine et l'eau. Quand la pâte est homogène, couvrir de film et laisser reposer 30 min au frais. Etaler la pâte en un carré de 25 cm de côté. Aplatir le beurre en un carré de 15 cm de côté. Poser le au milieu de la pâte et rabattre les bords, il doit être complètement recouvert. Etaler la pâte sur la longueur de 45 cm (en conservant une largueur de 15 cm). La plier en portefeuille (rabattre les bords au milieu et plier en 2) et la tourner d'un quart de tour avant de l'étaler à nouveau et de la replier en portefeuille. Couvrir de film et laisser reposer 1 h au frais. Cette opération représente 2 tours. Recommencer l'opération précédente 2 fois (2 fois 2 tours) en laissant à chaque fois la pâte 1 h au frais. Finir par laisser reposer la pâte 1 h au frais.300 g de farine, 225 g de beurre, 15 cl d'eau, 1 c. à soupe de sel
- Etape 2 :Préchauffer le four à 210°C (th7). Peler les pommes, les couper en quartiers et les épépiner. Couper 400g de pommes en cubes et les cuire avec 20g de beurre et 100g de sucre afin de les réduire en compote. Laisser refroidir complètement. Dans une poêle, faire caraméliser le reste des quartiers de pommes avec le reste de beurre et de sucre, en veillant à ne pas trop les cuire. Laisser refroidir.1 kg de pomme rouge, 40 g de beurre, 300 g de sucre blanc
- Etape 3 :Prélever 500g de la pâte feuilletée. Séparer la pâte en deux et l’étaler en deux rectangles suffisamment grands pour y loger les quartiers de pommes côte à côte. Poser un rectangle de pâte sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, le napper de compote de pommes en laissant une marge de 1 cm tout autour. Répartir les quartiers de pommes et recouvrir le tout du second rectangle de pâte, en soudant bien les bords.
- Etape 4 :Battre le jaune d’œuf avec le lait et à l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte afin qu’elle dore à la cuisson. Laisser reposer la pompe au réfrigérateur pendant 20 min, puis enfourner pour 40 min. Chaque part peut être servie avec un peu de crème crue.1 jaune d'œuf, 1 c. à soupe de lait, 250 g de crème fraiche
Vin Blanc conseillés
Savennières demi-sec (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2005
Cépage(s) :
Chenin blanc
Coteaux de l'Aubance (AOC)
Meilleurs millésimes :
2002 / 2005 / 2006
Cépage(s) :
Chenin blanc
Bonnezeaux (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2005 / 2006
Cépage(s) :
Chenin blanc
Vin blanc mousseux conseillés
Vouvray mousseux (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Chenin blanc
