Voici la recette de la pissaladière écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 1995
La pissaladière : recette d'une tarte salée
Ingrédients
Garniture
- 400 g de pâte à pain au levain du boulanger
- 2,5 kg d'oignon
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 douzaine de filets d’anchois au sel
- 2 douzaines olives noire niçoise
- 10 cl d'huile d'olive
Instructions
- Etape 1 : Émincer les oignons. Les faire revenir à l’huile dans une cocotte à feu très doux, avec l’ail épluché mais non pelé et avec le bouquet garni. Couvrir et laisser compoter pendant au moins 2 heures en remuant avec une cuillère en bois. En fin de cuisson, les oignons doivent s’écraser sous la fourchette sans être colorés.2,5 kg d'oignon, 4 gousses d'ail, 10 cl d'huile d'olive, 1 bouquet garni
- Etape 2 : Etirer la pâte à la main en lui donnant une forme ronde sur une épaisseur de 3 mm (environ) et en façonnant un rebord pour retenir la garniture. La laisser lever pendant 20 mn et préchauffer le four à 210°.Lorsque la pâte est levée la mettre au four pendant 10 mn puis la sortir sans éteindre celui-ci.400 g de pâte à pain au levain du boulanger
- Etape 3 : Retirer de la compotée d’oignons les gousses d’ail et le bouquet, saler très légèrement (attention aux anchois). Etaler sur la pâte les oignons avec une écumoire pour égoutter l’huile puis disposer les filets d’anchois et les olives. Présenter la pissaladière très chaude.1 douzaine de filets d’anchois au sel, 2 douzaines olives noire niçoise
Vins Rouges conseillés
Coteaux varois en Provence rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2006 / 2007 / 2009
Cépage(s) :
Cinsaut, Syrah, Grenache N, Mourvèdre
Coteaux d'Aix-en-Provence rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2006 / 2007 / 2009 / 2011
Cépage(s) :
Cinsault, Grenache N, Syrah, Curnoise, Mourvèdre,
Côtes de Provence Sainte-Victoire rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2006 / 2007 / 2009
Cépage(s) :
Cinsault, Grenache N, Syrah
Côtes de Provence la Londe rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2006 / 2007 / 2009
Cépage(s) :
Grenache N, Syrah, Mourvèdre
Vins Rosés conseillés
Coteaux varois en Provence rosé (AOC)
Meilleurs millésimes :
2007 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Cinsaut, Syrah, Grenache N, Mourvèdre
Côtes de Provence Sainte-Victoire rosé (AOC)
Meilleurs millésimes :
2007 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Cinsault, Grenache N, Syrah
Bellet rosé (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2006 / 2007 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Brachet, Fuella nera
Les Baux de Provence rosé (AOC)
Meilleurs millésimes :
2007 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Grenache N, Syrah, Mourvèdre
Il faut « saler très légèrement » les oignons en début de cuisson pour éviter qu’ils brûlent 😉
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