Voici la recette du petit salé aux lentilles écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Gastronomique de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 2011
Petit salé aux lentilles : la tradition AOP dans l'assiette
Le petit salé aux lentilles associe la lentille verte du Puy et la tradition charcutière de la salaison (saler la viande de porc pour mieux la conserver). Le petit salé désigne donc des morceaux de porc (palette, jambonneau, poitrine, échine…) conservés ainsi. Un mode de conservation qui remonte à l’Antiquité. De même, la découverte dans les années 1920 à Saint-Paulien en Auvergne de restes d’une jarre romaine contenant des résidus de lentilles, atteste de leur consommation à l’époque dans la région. Au 17ème siècle, les lentilles du Puy ont déjà une forte réputation et se vendent dans l’Europe entière. En 1996, la lentille est le premier légume sec à obtenir une AOP.
Ingrédients
- 1 kg de petit salé jarret, poitrine, palette, jambonneau, plat de côtes...
- 700 g de lentille verte du Puy
- 200 g de céleri-rave
- 2 carottes
- 2 navets
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de persil plat
- 2 clous de girofle
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Faire dessaler les viandes dans de l’eau froide pendant 2 h, en changeant l’eau deux ou trois fois. Les égoutter et les éponger dans un torchon, puis les déposer dans une cocotte et couvrir largement d’eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement. Ajouter les gousses d’ail pelées entières et laisser cuire à couvert pendant 2 h, à frémissement.1 kg de petit salé, 2 gousses d'ail
- Etape 2 :Peler les oignons, piquer l’un d’eux de clous de girofle et couper l’autre en quartiers. Peler les carottes et les couper en rondelles, peler les navets et les couper en quartiers, éplucher le céleri-rave et le couper en dés. Mettre tous les légumes dans une casserole, ajouter les lentilles, puis couvrir largement d’eau froide. Ajouter le bouquet garni et poivrer. Porter lentement à ébullition, puis laisser cuire à feu doux pendant 40 min à couvert.700 g de lentille verte, 200 g de céleri-rave, 2 carottes, 2 navets, 2 oignons, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, Poivre du moulin
- Etape 3 :Egoutter les lentilles avec la garniture de légumes, jeter l’oignon piqué et le bouquet garni. Lorsqu’elles sont cuites, égoutter les viandes et les couper en portions. Prélever 10 cl de bouillon du petit salé. Rassembler tous les ingrédients du petit salé dans une cocotte propre. Arroser de bouillon et poivrer, goûter avant de rajouter du sel. Couvrir et laisser mijoter 20 min à feu très doux. Parsemer de persil ciselé avant de servir.1 bouquet de persil plat, Sel fin
Vin Rouge conseillés
Côtes d'Auvergne Boudes rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Gamay
Côtes d'auvergne Châteaugay rouge(AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Gamay noir
Saumur-Champigny (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Cabernet-franc
Bourgueil rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2003 / 2004 / 2005 / 2010
Cépage(s) :
Cabernet-franc
