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Traditionnelle recette des maquereaux au vin blanc écrite dans Les recettes qui font la France

Frédéric Zégierman, Flammarion, 2015

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Maquereaux au vin blanc maison

Maquereau au vin blanc

Mariné au vin blanc, le maquereau est l'un des poissons phares de la gastronomie bretonne, pays nantais et son vignoble inclus. On le prépare frais, mais il a trouvé dans la conserve une diffusion qui sert sa renommée. La préparation domestique est peu ou identique à celle de l'usine: oignons, carottes et citron émincés puis mis à bouillir dans une cocotte avec vin, sel, poivre, coriandre, thym, laurier, vinaigre, avant que n'y soient immergés les filets de maquereau. Refroidis, ceux-ci seront placés dans des récipients, arrosés du bouillon et de la garniture.
Dans l'assiette, ces maquereaux au vin donnent un excellent hors-d'œuvre, mais peuvent aussi faire figure de plat principal.
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Repos 2 days
Temps total 2 days 45 minutes
Type de plat Entrée, Plat principal
Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • maquereau12 filet de maquereaux
  • Oignons2 oignons doux
  • carottes3 carottes
  • Citron1 citron
  • vin blanc1 bouteille de vin blanc muscadet
  • coriandre graineGraine de coriandre
  • Fleur de thym
  • Laurier1 feuille de laurier
  • 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • SelSel
  • PoivrePoivre du moulin

Instructions
 

  • Etape 1 :
    Éplucher, laver et émincer les oignons et les carottes. Laver et émincer le citron. Dans une grande cocotte, mettre à bouillir tous les ingrédients: vin, carottes, oignons, citron, sel, poivre, coriandre, thym, laurier, vinaigre. Faire alors réduire de moitié cette préparation.
  • Etape 2 :
    Plonger ensuite les filets de maquereaux de manière à ce qu'ils soient immergés. Laisser cuire 3 minutes après la reprise de l'ébullition, puis retirer du feu et couvrir.
  • Etape 3 :
    Lorsque l'ensemble est froid, installer avec précaution les filets dans un saladier, puis, à la louche, verser dessus la marinade. Filmer le saladier et le placer au réfrigérateur pour au moins 2 jours.
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