Traditionnelle recette du lapin à la moutarde écrite dans L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1993
Le pin à la moutarde
Le lapin à la moutarde, une spécialité de plusieurs régions françaises, trouve son point d'orgue en Côte-d'Or, département connu pour sa moutarde de Dijon et sa moutarde de Beaune. Une fois coupé en morceaux, lesquels sont d'abord revenus à l'huile, le lapin sera enrobé de moutarde. Les morceaux seront poudrés de thym et assaisonnés de sel et de poivre, avant de cuire au four. Vers la fin de la cuisson, un peu de crème fraîche et du vin blanc sont ajoutés.Nappé de cette sauce moutardée onctueuse, à la saveur «arrondie» par l'ajout de la crème fraîche, ce lapin se sert avec des pommes sautées ou des pâtes.
Ingrédients
1 lapin 1.5kg avec foie- 1 pot de moutarde
- 50 g de beurre
- 20 cl de crème fraiche
- Sel
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Préchauffer le four à 210 °C. Retirer le foie du lapin, le mettre de côté au frais. Enduire tout l'intérieur du lapin, y compris les rognons, d'une épaisse couche de moutarde. Beurrer grassement un plat à four avec tout le beurre. Enduire également de moutarde l'extérieur du lapin, le poser dans le plat beurré, introduire celui-ci dans le four. Laisser rôtir pendant 50 minutes, en arrosant deux fois en cours de cuisson avec le jus du plat.
- Etape 2 :Retirer le plat du four sans éteindre. Enlever le lapin, le poser sur une planche. Verser la crème dans le plat, la mêler au jus de cuisson en grattant ce qui a pu attacher. Goûter pour savoir s'il faut saler et poivrer.
- Etape 3 :Enfouir le foie dans la sauce, remettre le plat dans le four, laisser cuire 10 minutes en retournant le foie à mi-cuisson s'il ne baigne pas totalement.
- Présentation :Découper le lapin, disposer les morceaux sur le plat de service chaud. Poser au dessus le foie coupé en biseau en 4 escalopes d'égale épaisseur. Napper avec la sauce.
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Vins rouges conseillés
Fixin rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2006 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
Chassagne-Montrachet rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
Gevrey-Chambertin (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
Beaune rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2005 / 2006 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
