Traditionnelle recette du coq au vin écrite dans L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1993
Coq au vin : A la bourguignonne
Comme en d'autres régions de France, le coq au vin à la bourguignonne occupe une place de prestige à la table régionale. La méthode consiste à découper, à faire mariner, puis à faire dorer dans de l'huile et du beurre et, enfin, à flamber à l'alcool régional une belle volaille qui mijotera au final dans une sauce au vin rouge. Avant la fin de la cuisson, on ajoutera des lardons, des champignons émincés, des oignons grelots, tous revenus au beurre. L'ensemble sera assaisonné et servi chaud. Le plus prestigieux des coqs au vin bourguignon, le coq au chambertin, soulève un pan de l'incroyable panoplie de crus que compte la Bourgogne. Le vignoble de Bourgogne participe grandement à l'aura dont bénéficie la gastronomie de cette région. Il est surtout connu pour les Grands crus et les Premiers crus de la côte de Nuits et de la côte de Beaune. Viennent après les vignobles de la Basse-Bourgogne, ceux de la côte chalonnaise et ceux du Mâconnais. Parmi les vins mythiques, citons le Romanée-Conti.…
Ingrédients
- 1 coq de 1.5kg avec son sang
- 2 oignons
- 1 échalote
- 1 carotte
- 3 gousses d'ail
- 1 bouteille de vin rouge Bourgogne
- 5 tiges de persil
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 5 cl d'huile
- 50 g de beurre
- 100 g de lard fumé
- 25 oignons grelots
- 25 g de farine
- 5 cl d’eau-de-vie marc de Bourgogne
- 1 c. à soupe de sucre roux
- 35 cl de bouillon de volaille
- 350 g de champignons de Paris
- 6 baies de genièvre facultatif
- Sel
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Découpez le coq cru en morceaux et disposez-les dans un récipient. Épluchez les oignons, l'échalote, la carotte et l'une des gousses d'ail, taillez-les en morceaux et répartissez-les sur la volaille avec une deuxième gousse d'ail hachée. Mélangez le tout. Faites chauffer le vin rouge, avant de le verser sur le coq et les légumes. Ajoutez les tiges de persil (en réservant les feuilles), le bouquet garni, les clous de girofle et laissez mariner pendant 24 heures au frais.
- Etape 2 :À l'issue de ce temps, retirez le coq, ôtez les clous de girofle, réservez le bouquet garni et passez la marinade au chinois. Colorez le coq dans une cocotte en faisant revenir tous ses morceaux à l'huile et au beurre (ou à la graisse de canard) sur toutes les faces, puis ajoutez le lard, les oignons grelots épluchés et la farine. Laissez roussir en mélangeant. Flambez le tout en versant l'alcool puis saupoudrez de sucre roux et laissez caraméliser. Versez la marinade et le bouillon de volaille. Ajoutez le bouquet garni que vous aviez réservé, salez et poivrez, puis laissez mijoter 1 heure 45.
- Etape 3 :Nettoyez les champignons, coupez le bout terreux des queues, puis taillez-les en lamelles. Étuvez-les 10 minutes avec le restant du beurre, une gousse d'ail et les feuilles de persil hachées. Réservez.
- Etape 4 :Retirez les morceaux de coq. Portez à ébullition la sauce avant d'ajouter les champignons et le sang du coq. Vérifiez l'assaisonnement, puis réintroduisez les morceaux de coq dans la sauce. Servez bien chaud.
Vins rouges conseillés
Saint-Joseph rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2003 / 2005 / 2006 / 2007 / 2011
Cépage(s) :
Syrah
Chassagne-Montrachet rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
Gevrey-Chambertin (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
Côte Rôtie (AOC)
Meilleurs millésimes :
2003 / 2005 / 2006 / 2007 / 2011
Cépage(s) :
Syrah
