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Traditionnelle recette de la Cotriade écrite dans L'inventaire du patrimoine culinaire de la France

Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1994

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Cotriade maison

Cotriade : Soupe de poisson bretonne

Soupe de poisson bretonne, voisine de la godaille, la cotriade (ou « cautriade ») se décline en une infinité de variantes, certaines avec du lard, mais toutes avec un mélange de poissons (grondin, merlu, rouget, congre...), au gré de la saison, parfois des maquereaux seuls, des sardines, ainsi que des pommes de terre, des oignons, et qui s'arrosent... de vinaigrette. Certains restaurateurs y mêlent du curry, du vin blanc, voire du homard. Une «hérésie» quand on songe que les pêcheurs réalisaient cette soupe à bord de leur bateau ou sur le quai avec les invendus!
La cotriade tire son nom du chaudron (kaoteriad) dans lequelle on la préparait, plutôt que des "cotrets", les morceaux de bois sur lesquels on calait le dit chaudron, comme certains l'avancent.. À la différence de la godaille, la cotriade, souvent servie avec des croûtons aillés, constitue un plat complet, à la façon de la bouillabaisse.
Le bouillon dans sa soupière, on en prélève des louches pour les verser en potage sur des tranches de pain aillées. Les morceaux de poissons (sans les têtes) et de légumes sont disposés dans un plat, arrosés souvent d'une vinaigrette persillée.
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Type de plat Entrée, Plat principal, Soupe
Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • congre250 g de congre
  • Poisson de roche900 g de poisson variés rouget, grondins, maquereaux, merlans, dorades, barbet, sardines...
  • Pommes de terre750 kg de pommes de terre
  • Oignons2 oignons
  • saindoux20 g de saindoux
  • Bouquet-garni1 bouquet garni
  • 1 herbes aromatiques menthe poivrée ou cerfeuil ou marjolaine
  • Ail et une gousse3 gousses d'ail
  • SelGros sel
  • PoivrePoivre du moulin

Pour la vinaigrette :

  • Vinaigre de vin rouge2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • Huile de tournesol5 c. à soupe d'huile de tournesol
  • PersilsPersil quelques branches
  • cerfeuilsCerfeuil quelques branches
  • Bouquet de cibouletteCiboulette quelques branches
  • SelSel fin
  • PoivrePoivre du moulin

Instructions
 

  • Etape 1 :
    Préparer les poissons, c'est-à-dire les écailler, les vider, les laver et les tronçonner, mais conserver les têtes qui donnent beaucoup de goût. Séparer espèces fermes (congre, rouget, grondins, maquereaux, dorades...) et espèces plus molles (merlans, soles...).
  • Etape 2 :
    Éplucher, laver et couper les pommes de terre en huit. Peler et émincer les oignons. Les faire revenir dans un grand faitout avec le saindoux, jusqu'à ce qu'ils blondissent légèrement. Ajouter les pommes de terre et mélanger pour les imprégner de graisse. Mouiller avec 4 litres d'eau (1 demi-litre par personne). Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, les herbes choisies et les gousses d'ail pelées et écrasées. Faire cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites aux trois quarts.
  • Etape 3 :
    Introduire alors les espèces de poissons à chair ferme et toutes les têtes de poisson. Faire cuire 5 à 10 minutes selon les variétés de poissons et la grosseur des tronçons. Puis introduire les autres poissons et terminer la cuisson 5 minutes. Pendant ce temps, préparer la vinaigrette. Dans un bol, mettre dans l'ordre : le sel, le vinaigre, le poivre et l'huile. Fouetter pour émulsionner. Ajouter les herbes triées, lavées, essorées et finement ciselées.
  • Etape 4 :
    Retirer les poissons et les pommes de terre à l'aide d'une écumoire. Les disposer sur un grand plat de service (sauf les têtes). Verser le bouillon dans une soupière. Présenter d'abord le bouillon que l'on «trempe» avec de très fines tranches de pain de campagne rassis, puis le plat de poissons et de pommes de terre, accompagné de sa vinaigrette aux herbes.
  • Astuce :
    Pour bien réussir la cotriade, il est important que le poisson ne se défasse pas. Il faut donc commencer par faire cuire les poissons à chair ferme, puis ceux à chairnplus molle.
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