Voici la recette du cassoulet de Castelnaudary écrite dans Les Plats régionaux de France par
Austin De Croze, Edition Montaigne , 1928
Le cassoulet de Castelnaudary à l'ancienne
L’histoire du cassoulet est étroitement liée aux éléments qui le compose, notamment les haricots et l’oie ou le canard confit. Cette spécialité fait l’objet de commercialisation sous forme d’une conserve depuis au moins un siècle, et cette industrie a joué un rôle non négligeable pour son rayonnement à travers la France dès le début du XXe siècle. Au cours de son voyage dans le haut Languedoc en 1904, Ardouin-Dumazet témoigne de la notoriété du cassoulet de Castelnaudary en affirmant : « On dit cassoulet de Castelnaudary comme pâté de Périgueux ou saucisson de Lyon. » L’association entre ce plat et cette ville est tellement forte que le nom de l’un ne peut être prononcé sans que l’on pense à l’autre. Paul Margueritte, écrivain célèbre au début du siècle est cité en 1913 par Edmond Richardin dans son Art du bien manger : « J'honore souvent mes amis d'un cassoulet sorti des cuisines de maître Bouissou de Castelnaudary, un cassoulet onctueux, exhalant l'âme des haricots avec la fleur du saucisson cuit. »Les haricots du cassoulet : Les haricots blancs du Lauragais ont une production estimée à 500 t en 1970 et de 1500 t par an de nos jours. Les zones de production sont les cantons nord et sud de Castelnaudary et le Lauragais audois. Cette production est assurée par les industries, les conserveurs (artisans et agriculteurs), et les restaurateurs. Une grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary a été créée en 1970. La marque Cassoulet de Castelnaudary ainsi que l'IGP ont été déposés en 1990 par le Syndicat de défense de cette spécialité.
Ingrédients
800 g d’haricot blanc haricot lingots du Lauragais- 1 cuisse d'oie
- 1 aile d'oie
- 1 saucisson à l'ail
- 300 g de lard blanchi
- 250 g de graisse d'oie
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- farine
- 1.25 l de bouillon
- 1 bouquet garni
- 2 tomates
Instructions
- Etape 1 :Prendre 700 ou 800 g de haricots blancs et les faire tremper la veille dans de l'eau. Le lendemain, les faire blanchir et cuire aux trois quarts (10 min), les égoutter.
- Etape 2 :Faire revenir à feu modéré une aile et une cuisse d’oie confites avec 250 g de leur graisse ainsi qu’un petit saucisson à l’ail. Préparer la sauce (étape 3) à ajouter ensuite.
- Etape 3 :Pour la sauce : Emincer deux ou trois oignons, trois gousses d’ail, du petit lard blanchi et coupé en dés. Faire revenir le tout et saupoudrer avec une pincée de farine. Verser 1.25 l de bouillon et tourner ce mélange jusqu’à ébullition. Ajouter ensuite un bouquet garni et la chair de deux tomates mûres, réduire vivement cette sauce pendant 20 min.
- Etape 4 :Prendre un plat creux en terre vernissée, frotter l'ail. Mettre l’aile et la cuisse d’oie avec leur graisse, les haricots dessus ainsi que la sauce préparée, de façon que les haricots soient légèrement recouverts.
- Etape 4 :Mettre le plat sur le feu jusqu’à ce que son contenu entre en ébullition. A ce moment, placer le plat dans un four bien chauffé, et laisser mijoter pendant une 1h15. Aux trois quarts de la cuisson, saupoudrer le cassoulet avec de la chapelure mélangée légèrement avec du persil haché. Laisser dorer le dessus et server chaud dans le plat où il a cuit. Le cassoulet est prêt !
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Vins Rouges conseillés
Gaillac rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2005 / 2007 / 2009
Cépage(s) :
Syrah, Duras, Fer-servadou
Bergerac rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2003 / 2005 / 2009 / 2011
Cépage(s) :
Merlot, Cabernet-franc, Cabernet-sauvignon, Cot
Cahors (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2005 / 2009 / 2011
Cépage(s) :
Cot
Madiran (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2004 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Tannat
