Traditionnelle recette des cardons à la moelle écrite dans L'inventaire du patrimoine de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1995
Cardons à la moelle : le légume de noël
Les cardon à la moelle sont une spécialité culinaire lyonnaise de France. La moelle est la substance spongieuse à l'intérieur des os des animaux, souvent utilisée en cuisine pour donner de la saveur et de la texture aux plats.Les cardons ou carde, est un légume ressemblant au céleri, mais en plus long, dont les tiges ligneuses, une fois débarrassées de leur feuillage et des fils présents le long des nervures, deviennent cet aliment de Lyon et de sa région, que tout « gone» (gamins) dès sa plus tendre enfance intègre dans ses habitudes alimentaires. Parmi les variétés de cardons, l'espèce reine est le cardon de Vaulx-en-Velin, cultivé en hiver, ce qui lui vaut de figurer par tradition au menu du repas de Noël. Les côtes blanchies, aussi filandreuses que peu caloriques, se cuisent à l'eau bouillante salée. La recette du gratin de cardon à la moelle s'accompagne d'un jus de viande, d'une sauce poulette, d'une sauce béchamel, d'un os à moelle pour le parfumer….
Ingrédients
- 2 kg de cardons
- 2 citrons
- 200 g de moelle de boeuf
- 40 g de farine
- 50 cl de lait
- 100 g de beurre
- 2 oeufs
- Sel
- Poivre du moulin
Pour le blanc :
- 100 g de farine
- 2 citrons
Instructions
- Etape 1:Confectionner le blanc. Dans un faitout, délayer la farine avec le jus des 2 citrons, puis, peu à peu, avec un peu d'eau pour obtenir une pâte légère, bien homogène, sans grumeau. Continuer à lui incorporer de l'eau jusqu'à 3 l au total. Laisser à petite ébullition. Saler2 citrons, 100 g de farine, Sel
- Etape 2 : cuisson des cardons et de la moellePréparer une bassine d'eau, lui ajouter le jus de 2 citrons. Éplucher les cardons : supprimer les branches extérieures dures, détacher les autres, les couper en tronçons de 5 cm environ en prenant soin, au fur et à mesure, de retirer tous les fils et de les jeter dans l'eau citronnée. Lorsque tous les légumes sont épluchés, les égoutter et les plonger dans le blanc, les laisser cuire 1 heure. S'assurer de leur tendreté, au besoin poursuivre leur cuisson. Environ 20 minutes avant la fin de leur cuisson, porter à ébullition de l'eau salée dans une casserole, y plonger la moelle environ 7 à 8 minutes à frémissement; elle est prête lorsqu'elle devient translucide. La laisser dans l'eau, hors du feu.2 kg de cardons, 200 g de moelle, 2 citrons, Sel
- Etape 3 :Dans une autre casserole, faire fondre 50 g de beurre en lui incorporant la farine, puis peu à peu le lait sans cesser de remuer pendant au moins 10 minutes. Fouetter cette sauce en lui incorporant encore, hors du feu, le reste du beurre et 2 jaunes d'œufs délayés avec une cuillère à soupe d'eau. Saler et poivrer.40 g de farine, 50 cl de lait, 100 g de beurre, 2 oeufs, Poivre du moulin, Sel
- Etape 4 :Lorsque les cardons sont cuits, les égoutter, les mêler à la sauce. Égoutter également la moelle, la tronçonner, la mélanger aux cardons. Verser dans un plat de service chaud. On peut passer les cardons à la moelle quelques minutes sous la voûte allumée du four avant de présenter le plat.
Vins rouges conseillés
Coteaux du Lyonnais rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2003 / 2005 / 2006 / 2009 / 2011
Cépage(s) :
Gamay
Crozes-Hermitage rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2003 / 2005 / 2006 / 2007 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Syrah
Bourgogne Côte Saint-Jacques rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
