Traditionnelle recette des croquettes de morue écrite dans L'inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1994
Croquette de morue : Accras à la bretonne
La morue, qui fit la fortune de Paimpol et de Dinard, rappelle l'épopée des terre-neuviers et goélettes qui s'en allaient chasser le cabillaud (morue fraîche) à Terre-Neuve et au large de l'Islande, partant pour de longues campagnes périlleuses. Au travers de vieilles recettes, plusieurs villes honorent ce poisson : morue à la dinardaise (en croquettes), morue à la brestoise (avec du poireau), morue à la guingampaise.. Faire dessaler les filets de morue de 12 à 24 heures (selon leur nature), en renouvelant l'eau le plus souvent possible.
Ingrédients
- 800 g de morue
- 1 kg de pommes de terre
- 4 oignons
- 50 g de beurre demi-sel
- 0.5 c. à soupe de curry
- 20 cl de crème fraiche
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Faire dessaler les morue de 12 à 24 heures, en renouvelant l'eau le plus souvent possible.
- Etape 2 :Laver les pommes de terre sans les peler et les faire cuire à l'eau pendant 20 à 30 minutes selon leur grosseur.Simultanément, mettre les filets de morue dessalés dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à frémissement doux. Laisser pocher 8 minutes. Éliminer les arêtes éventuelles.
- Etape 3 :Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler et les passer au moulin à légumes. Recueillir la purée dans une terrine et lui incorporer le beurre, puis 3 jaunes d'œufs, un à un. Ajouter la morue très finement effeuillée. Saler après avoir goûté, poivrer, bien malaxer.
- Etape 4 :Prélever la pâte par cuillerées et façonner en forme de petits palets. Les fariner légèrement, les passer dans les œufs entiers battus en omelette, puis dans la chapelure.
- Etape 5 :Verser l'huile dans une sauteuse, la faire chauffer sans la laisser fumer et y plonger les croquettes par fournées pour les faire frire sur leurs deux faces, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les retirer à l'écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Procéder ainsi jusqu'à épuisement.
Vins blancs conseillés
Fiefs Vendéens Chantonnay blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Chenin blanc
Chinon blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Chenin blanc
Savennières (AOC)
Meilleurs millésimes :
2002 / 2004 / 2005 / 2006
Cépage(s) :
Chenin blanc
Vougeot premier cru blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2006 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Chardonnay, Pinot blanc
