Traditionnelle recette des quenelles sauce Nantua écrite dans Les recettes qui font la France par
Frédéric Zégierman, Flammarion, 2015
Quenelles sauce Nantua : Le classique lyonnais
La quenelle sauce Nantua, nom d'une ville, d'un lac et d'une cluse, désigne la sauce présente dans cette spécialité culinaire. La véritable recette des quenelles sauce Nantua exige de l'écrevisse à pattes rouges qui, seule, peut donner la coloration. Jadis, ce crustacé pullulait dans les cours d'eau et les lacs du Bugey. Désormais, d'autres espèces l'ont remplacée et la sauce tomate permet souvent de garder la jolie couleur rouge. La sauce Nantua est une sauce rougeâtre et onctueuse, faite d'une béchamel au lait et beurre d'écrevisses, relevée d'une pointe de Cayenne. L'originalité de cette sauce provient du choix des écrevisses, les fameuses « pattes rouges». Celles-ci sont cuites dans un court-bouillon, puis décortiquées. Un beurre est réalisé à partir des coffres et des pinces qui donneront la couleur et le goût à cette sauce. Cette sauce magnifie la quenelle de brochet maison, surtout dans les bouchons lyonnais, où on la retrouve nappant une belle pièce gonflée par convive, couronnée par une écrevisse dans sa carapace rougie. Autre application: le gratin d'écrevisses sauce Nantua, l'omelette sauce Nantua.L'origine de la quenelle commence au XVIIIe siècle, quand le chef lyonnais Joseph Boulanger inventa une recette de quenelle à base de brochet. À l'époque, la viande était rare et chère. La quenelle au four est rapidement devenue une alternative populaire et abordable. Au fil des siècles, la recette maison de la quenelle a changée pour inclure de nouveaux ingrédients, comme le poulet, le veau, les champignons ou les épinards. La forme de la quenelle traditionnelle a aussi changé évoluant d'une boulette à une forme allongée.
Ingrédients
- 12 écrevisses
- 140 g de beurre
- 40 g de farine
- 50 cl de lait
- 20 cl de crème fraiche épaisse
- 1 pointe de piment de cayenne
- Sel
- Poivre du moulin
Instructions
La sauce Nantua :
- Jeter les écrevisses dans un court-bouillon frémissant, les laisser cuire 5 minutes. Les retirer, les décortiquer et réserver la chair. Piler les carapaces et les têtes au mortier et les mettre dans une casserole avec les 2/3 du beurre. Lorsque le beurre se clarifie (devient mousseux), mouiller d'un petit verre d'eau. Laisser bouillir 2 minutes, puis le passer dans un linge pour en extraire le liquide. Le laisser refroidir et le mettre au réfrigérateur pour qu'il durcisse.12 écrevisses, 140 g de beurre
- Etape 2 :Faites fondre le reste du beurre dans une casserole, verser la farine en remuant pendant 2 minutes, puis verser le lait et le liquide du beurre d'écrevisse. Porter à ébullition en fouettant, assaisonner, ajouter la moitié de la crème fraîche et laisser réduire d'un tiers. Ajouter le reste de la crème, laisser bouillonner 2 minutes, puis incorporer le beurre d'écrevisses en noisettes, en fouettant. Ajouter le piment de Cayenne et remuer.140 g de beurre, 40 g de farine, 50 cl de lait, 20 cl de crème fraiche, Sel, Poivre du moulin, 1 pointe de piment de cayenne
Les quenelles sauce Nantua :
- Pocher la panade au brochet 5 minutes (voir recette), elles doivent remonter à la surface. Les retourner délicatement à mi-cuisson. Bien les faire sécher. Préchauffer le four à 180°C. Dans un grand plat allant au four, napper le fond de sauce. Disposer les quenelles et napper avec le reste de la sauce, elles doivent être bien recouvertes. Enfourner pour 15 minutes.Servir chaud avec la sauce Nantua.
Vins blancs conseillés
Viré-Clessé blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2002 / 2004 / 2005 / 2006 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Chardonnay
Conseil de Mr Curnonsky
Arbois blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2005 / 2011
Cépage(s) :
Chardonnay, Savagnin
Conseil de Mr Curnonsky
Meursault blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Chardonnay, Pinot B
Conseil de Mr Curnonsky
Saint-Joseph blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2002 / 2005 / 2008
Cépage(s) :
Marsanne, Roussanne
