Quiche morbier, comté, grisons

Focus sur le comté : C’est la rudesse des longs hivers du Massif jurassien qui, dès le Moyen-Âge, amenât les hommes à transformer le lait en un fromage « de garde », appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient une conservation susceptible de nourrir une famille entière pendant toute la saison froide. Les vaches de races Montbéliarde et Simmental françaises sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté. Le Comté est élaboré artisanalement dans environ 140 fromageries de village, aussi appelées « fruitières ».

Focus sur le morbier : Il faut remonter 2 siècles en arrière pour comprendre la particularité de ce fromage au lait cru de vache. Dans les fermes isolées de Franche-Comté, les agriculteurs préparaient un fromage en deux fois. Avec la traite du matin, ils confectionnaient un caillé qu’ils moulaient et qu’ils recouvraient d’une fine couche de cendre de bois pour le protéger. Le lendemain matin, ils ajoutaient le caillé issu de la deuxième traite. Aujourd’hui, cette raie noire, désormais tracée avec du charbon végétal