Cuisses de canard à l’orange

Préparation 15 min, Cuisson  45 min, Origine Ile-de-France

Le XVIIIe siècle voit naître le succès du canard à l’orange. A l’époque il est question que de caneton, de Rouen, si possible. Aujourd’hui nous avons toujours affaire à des canetons mais que nous appelons simplement canard ou canette (il faut savoir que la plupart des canards que nous mangeons aujourd’hui sont tués à quelques semaines). François Martin donne une recette de canard à l’orange dès 1742. Enfin Antoine Beauvilliers donnera une dernière version sans sucre en 1814. Car au XVIIIe siècle, on ne connait pas encore la technique de la gastrique  (caramel décuit avec du vinaigre), qui est désormais à la base de la sauce. À l’époque, il n’est donc pas question de caramel pour équilibrer le goût, la sauce balance entre acidité et amertume.